碘与淀粉的显色反应，常用作检验淀粉和碘的存在及分析其含量． 碘遇淀粉显色，一个原因是淀粉能吸附碘，使碘吸收的可见光的波长向短的波长方向移动，由于吸附碘的程度不同，因此呈现的颜色也不同． 最主要的原因是淀粉与碘形成碘－ 淀粉包合物，包合物的颜色随淀粉的结构、葡萄糖单元的聚合度等不同，而显示不同的颜色． 

淀粉是由20% ～ 30% 的直链淀粉和70% ～ 80% 的支链淀粉组成的混合物． 直链淀粉能溶于热水而不形成糊状，它是由α － 葡萄糖分子脱水经α － 1，4－ 糖苷键连接而成的链状化合物， 借分子内氢键卷曲成螺旋状，每个葡萄糖单元仍有羟基暴露在螺旋外，碘分子跟这些羟基作用，碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处，借范德华力结合成为蓝色管道型包合物( 如图1 所示) ． 

当淀粉－ 碘的蓝色溶液受热时，由于分子运动加剧，破坏了淀粉螺旋结构，碘原子离开管道，包合物解体，蓝色消失． 当冷却后，又可重新形成这种淀粉－ 碘的螺旋状包合物，蓝色就重新出现． 

支链淀粉不溶于水，与热水作用则膨胀成糊状，它虽然也是由葡萄糖形成的，但葡萄糖单元的连接方式与直链淀粉不同，葡萄糖分子之间除由α － 1，4－ 糖苷键相连外，还有α － 1，6 － 糖苷键连接成很多分支，平均聚合度相对直链淀粉低，这样形成的包合物是紫色的，糊精的聚合度更低，遇碘显棕红色、红色、淡红色等． 我们做实验用的大多是天然淀粉，其成分及直链淀粉与支链淀粉的比例会有所不同，因而反应现象也会有较大的不同． 因此，做好这个蓝色实验的关键是尽量选直链淀粉含量高的豆类淀粉或者玉米淀粉或者是教材上规定的马铃薯淀粉，并对材料进行处理，将天然淀粉用热水拌成糊状物，静置24 h，取上层清液，即为直链淀粉的水溶液，与碘作用，即可得到理想的蓝色．