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果实成熟时会发生哪些变化

来源:未知作者:爱莉 点击:所属专题: 淀粉
同学们不知尝过不熟的果实没有,它又酸又涩,而成熟的果实则又香又甜,而且颜色也很鲜艳。这是为什么呢? 这主要是由于果实成熟过程中发生了复杂的生理生化变化。肉质果实在生长过程中,不断积累有机物。这些有机物大部分是从营养器官运送来的,但也有一部分是果实本身制造

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    同学们不知尝过不熟的果实没有,它又酸又涩,而成熟的果实则又香又甜,而且颜色也很鲜艳。这是为什么呢?

  这主要是由于果实成熟过程中 发生了复杂的生理生化变化。肉质果实在生长过程中,不断积累有机物。这些有机物大部分是从营养器官运送来的,但也有一部分是果实本身制造的,因为幼果果皮 中往往含有叶绿体,可以进行光合作用。当果实长到应有的大小时,果肉贮有大量有机养料,但是不甜、不香、硬、酸、涩,还未成熟。这些果实在成熟过程中, 色、香、味均发生很大变化。这些变化主要表现在以下几个方面。

  1.果实变甜

  未成熟的果实中贮存有许多淀粉,所以不甜,到成熟后期,淀粉被水解,形成了可溶性糖,如蔗糖、葡萄糖、果糖等。另有一部分有机酸也变为可溶性糖。可溶性糖的增加,是果实变甜的原因。

  2.酸味、涩味消失

   未成熟果实有酸味是由于果肉细胞的液泡中积累了大量的有机酸,如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。涩味是由于细胞液里含有丹宁造成的。随着果实的成熟,有机酸 一部分被氧化分解为二氧化碳和水,或转变为糖,另一部分与钾、钙离子结合,形成有机酸的钾盐和钙盐,所以酸味下降,甜味增加。而丹宁则被过氧化物酶氧化成 无涩味的物质,或凝结成不溶于水的胶状物质,因此,涩味消失。

  3.香味产生

  随着果实的成熟,在代谢过程中产生了一些具有香味的物质,这些香味物质包括两类,一类是酯类物质,包括脂肪族的酯和芳香族的酯,另一为是醛类物质。如香蕉中的特殊香味是乙酸戌酯散发的;桔子中的香味是柠檬醛散发的。

  4.果实变软

  果实变软主要是由于果肉细胞壁中层的果胶质变为可溶性的果胶,果肉细胞相互分离所致。此外,果肉细胞中的淀粉粒消失也是果实变软的一个原因。

  5.色泽变艳

  随着果实的成熟,果皮中的叶绿素逐步被破坏。而稳定的类胡萝卜素的颜色就显现出来。如果有花青素的形成,果实就呈现出红色或红黄色。

(责任编辑:化学自习室)
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