化学自习室


学习小专题

数据词典

元素手册

元素周期表

假期高中化学辅导课程:

国家中小学课程资源高中化学在线课堂实录,涵盖必修第一册、必修第二册、选择性必修一、选择性必修二等课程模块,由名师分课时讲解,与课堂教学同步,可作为化学学习的先修课或复习巩固课。

学习方式:先预习课本,再观看课程视频,再结合学习同步资料如《步步高》中导学案或学习笔记巩固知识点,最后再结合课时作业进一步提高。

学习说明:点击图片即可直达。

淀粉在烹饪中的变化

来源:未知作者:古盛兰 点击:所属专题: 淀粉

版权申明:凡是署名为“化学自习室”,意味着未能联系到原作者,请原作者看到后与我联系(邮箱:79248376@qq.com)!

淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。不仅是提供人类热能的主要食物,也是烹饪中不可缺少的原料,在烹饪中有着多方面的用途。 淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的,直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的

网站温馨提示,请您保护好眼睛!双击图片可放大! 【视力保护色 杏仁黄 秋叶褐 胭脂红 芥末绿 天蓝 雪青(默认色) 灰 银河白 字体:
      淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。不仅是提供人类热能的主要食物,也是烹饪中不可缺少的原料,在烹饪中有着多方面的用途。
  淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的,直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的区别,而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同,从而它们的性质也不同,因此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当的淀粉,使之达到完美的效果。淀粉在烹调过程中,由于在热的作用下,发生了许多物理变化和化学变化,其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化
  一、淀粉糊化
  淀粉糊化又称为淀粉。α-化,是指淀粉在水中加热,淀粉粒吸水膨胀,如果继续加热至60℃~80℃时,淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。糊化后的淀粉,由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂,使之容易被淀粉酶水解,易于消化。
  ()淀粉糊的性质
  淀粉经过糊化后,形成的胶体溶液具有如下性质:
1
.热粘度?淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。热粘度高,有利于菜肴的成型。
2
.粘度的热稳定性?淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。粘皮下降越多,其稳定性越差。粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上,有利于菜肴的成型。
3
.透明度?它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度,透明度越高,越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。
4
.糊丝?淀粉糊化形成后的糊状体,拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的,能拉出长糊丝,并容易和菜看相互粘附。
  ()淀粉糊化对膳食质量的影响
  1.提高食物的消化吸收率
  糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用,因而可提高它在人体中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料,在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。许多方便食品,如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化,使生淀粉变成。α-淀粉,以改善口感和提高消化率。
  2.用于菜肴中的挂糊
  淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊,经挂糊的原料表面是一层淀粉糊,较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制,其温度很高(一般是200℃-220℃左右),淀粉在这种高温作用下,发生了剧烈的变化,首先是淀粉由于高温的作用,其中的水分迅速蒸发,淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精,其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂,失去水分子发生了糖分的焦化作用,形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点,所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳,且口感香酥。
(责任编辑:化学自习室)
用手机微信扫描以下二维码,可浏览、收藏、分享;若对您学习有帮助,请点击打赏图标,扫描二维码,赞助本站。
------分隔线----------------------------
数据统计中,请稍等!
------分隔线----------------------------
相关文章
说点什么吧
  • 全部评论(0
    还没有评论,快来抢沙发吧!
微信公众平台二维码
二维码图片
欢迎订阅网站动态,手机扫一扫就可以。
化学自习室APP下载二维码
化学自习室APP
欢迎使用化学自习室APP,扫码就可下载。
推荐内容
  • 肥皂和现代洗涤剂

    爱美之心人皆有之,人们为了整洁、美观,就要将衣服、被褥及日用餐具.、茶具进行洗涤...

  • 味精使用九不宜

    用量不宜过多 每人每天公斤体重不应超过120毫克。 一岁以内婴儿,以不吃味精为好。 烹...

  • 食用味精有七大禁忌

    味精的主要作用是增加食品的鲜味,我们中国人的菜里用得最多,也可用于汤和调味汁。味...

  • “味精”“鸡精”知多少

    味精和鸡精在我国的食用非常普遍, 几乎是每家必备的烹调增鲜剂, 更是饭店餐馆的厨师们...

  • 对人工合成结晶牛胰岛素的回忆

    1958年是中国历史上一个令人难忘的年头。在大跃进的声浪中,千百万急于摆脱几个世纪以...

  • 蛋白质--生命的载体

    蛋白质是一切生命的物质基础,是肌体细胞的重要组成部分,是人体组织更新和修补的主要...

公益广告