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淀粉在烹饪中的变化

来源:未知作者:古盛兰 点击:所属专题: 淀粉
淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。不仅是提供人类热能的主要食物,也是烹饪中不可缺少的原料,在烹饪中有着多方面的用途。 淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的,直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的

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      淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。不仅是提供人类热能的主要食物,也是烹饪中不可缺少的原料,在烹饪中有着多方面的用途。
  淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的,直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的区别,而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同,从而它们的性质也不同,因此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当的淀粉,使之达到完美的效果。淀粉在烹调过程中,由于在热的作用下,发生了许多物理变化和化学变化,其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。
  一、淀粉糊化
  淀粉糊化又称为淀粉。α-化,是指淀粉在水中加热,淀粉粒吸水膨胀,如果继续加热至60℃~80℃时,淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。糊化后的淀粉,由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂,使之容易被淀粉酶水解,易于消化。
  ()淀粉糊的性质
  淀粉经过糊化后,形成的胶体溶液具有如下性质:
1
.热粘度?淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。热粘度高,有利于菜肴的成型。
2
.粘度的热稳定性?淀粉糊化达到最高粘度,继续加热后,粘度下降。粘皮下降越多,其稳定性越差。粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上,有利于菜肴的成型。
3
.透明度?它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度,透明度越高,越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。
4
.糊丝?淀粉糊化形成后的糊状体,拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的,能拉出长糊丝,并容易和菜看相互粘附。
  ()淀粉糊化对膳食质量的影响
  1.提高食物的消化吸收率
  糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用,因而可提高它在人体中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料,在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。许多方便食品,如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化,使生淀粉变成。α-淀粉,以改善口感和提高消化率。
  2.用于菜肴中的挂糊
  淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊,经挂糊的原料表面是一层淀粉糊,较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制,其温度很高(一般是200℃-220℃左右),淀粉在这种高温作用下,发生了剧烈的变化,首先是淀粉由于高温的作用,其中的水分迅速蒸发,淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精,其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂,失去水分子发生了糖分的焦化作用,形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点,所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳,且口感香酥。
(责任编辑:化学自习室)
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