淀粉具有遇碘变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特点决定的。

淀粉是白色无定形的粉末，由10%~30%的直链淀粉和70%~90%的支链淀粉组成。溶于水的直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。

如果加入碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处，并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起，形成了一种络合物。这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光以外的其他可见光(波长范围为400~750nm)，从而使淀粉溶液呈现出蓝色来。

淀粉遇碘，显色实质

淀粉遇碘显色的实质是淀粉的螺旋状圆柱刚好能容纳碘分子的钻入，并受范德华引力吸引而形成“淀粉和碘的包合物”，改变了吸收光的性能而变色的缘故。

直链淀粉，遇到碘

淀粉与碘呈颜色反应，直链淀粉是由葡萄糖以a-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。

支链淀粉，遇到碘