淀粉与纤维素结构单元相同，聚合度不同，但是二者的结构基本相似。特别在性质和用途方面却有很大的差别。下面通过对淀粉与纤维素的比较分析，归类它们的相似性和差异性。

一、组成的相似性

由于二者都是高分子化合物，聚合度不同的分子混合而成，所以均为混合物。

二、结构的差异性

虽然淀粉和纤维素的化学式都为（C₆H₁₀O₅）_n,但由于两者分子组成中的n值不同，所以它们的结构不相同，两者并不互为同分异构体。它们的结构单元是不是相同的呢？由淀粉和纤维素的分子里所包含的单糖单元的数目不同，即n值不同。构成淀粉和纤维素的结构单元的分子式均为C₆H₁₀O₅，只不过是两种物质的结构单元中各种元素的连接方式不同，也就是说分子结构并不相同，两者的结构单元也不相同。

三、溶解性的差异性

无论是淀粉还是纤维素，在水中的溶解性都不大。淀粉不溶于水，在热水中淀粉颗粒会膨胀破裂，有一部分溶解在水里，另一部分悬浮在水中，形成胶状淀粉糊，这一过程称为淀粉的糊化。纤维素难溶于水，即是加热也不溶解。

四、化学性质的差异性

淀粉和纤维素的结构单元中都含有多羟基，但由于羟基连接方式的不同，它们在性质、用途方面存在一定的差异。主要有以下几种反应。

1、淀粉和纤维素的水解反应

（1）、淀粉和纤维素水解的最终产物相同，都是葡萄糖．

（2）、淀粉和纤维素水解的反应条件类似：催化剂都是H₂SO₄——淀粉易水解，是稀H₂SO₄，纤维素难水解，是浓H₂SO₄；反应都需要加热——淀粉易水解，加热时间短，纤维素难水解，加热时间长．

（3）、判定淀粉和纤维素的水解产物，都需先加碱中和掉催化剂H₂SO₄，因为—CHO被弱氧化剂——银氨溶液和新制Cu（OH）₂氧化，须在碱性条件下进行．

（4）、淀粉水解程度的判定

淀粉水解的最终产物是葡萄糖

进行淀粉水解程度的判定，需先中和掉催化剂H₂SO₄．

①若“水解产物”能使碘水变蓝色，但不能发生银镜反应，则证明淀粉尚未发生水解．

②若水解产物既能使碘水变蓝色，又能发生银镜反应，则证明淀粉已部分水解．

③若水解产物遇碘水不变蓝色，则证明淀粉已完全水解．

2、纤维素的取代反应

纤维素分子的结构单元中含有三个羟基：

故能发生酯化反应：

（1）生成硝酸纤维

（2）生成醋酸纤维

3、淀粉的显色反应

不论是将碘水滴入淀粉溶液中，还是将淀粉溶液滴入碘水中，都可以得到蓝色的溶液。即碘与淀粉的显色反应既可以用于淀粉检验碘单质的存在，也可以用于由碘水检验淀粉分子的存在。

注意：一是不管碘水还是淀粉溶液，所配浓度都应该小，且需现配现用。二是溶液不能与酶或酸性物质相接触，实验时要在常温下进行。三是为了让碘与淀粉的显色反应呈现纯正的蓝色，常使用可溶性的淀粉（直链淀粉），若配制的淀粉溶液浑浊，一定要过滤。

五、淀粉和纤维素的主要用途

1、淀粉的主要用途

2、纤维素的主要用途

在动物体内的消化功能，草和粮食成分不同：草的主要成分是纤维素，粮食的主要成分是淀粉。两者在结构上虽然差别甚微，但性质和作用却截然不同。人的消化中所含的酶只能使淀粉水解成人能吸收的葡萄糖，却不能使纤维素水解。牛羊的消化系统里寄生某些微生物，可以分泌使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解成葡萄糖，供动物吸收，所以可将纤维素制成饲养动物的饲料。