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淀粉在烹饪中的变化(2)

来源:未知作者:古盛兰 点击:所属专题: 淀粉

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3 .用于菜肴的上浆 在烹制菜肴时,往往要对某些原料进行上浆处理后才能烹制,上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊,它一般要进行划油处理。当其受热时,由于划油时的温度较高 ( 一般在 120 ℃- 150 ℃左右 ) ,

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  3.用于菜肴的上浆
  在烹制菜肴时,往往要对某些原料进行上浆处理后才能烹制,上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊,它一般要进行划油处理。当其受热时,由于划油时的温度较高(一般在120℃-150℃左右),构成淀粉的胶束急速运动,破坏了淀粉分子间的结合力,使原来紧密的结构逐渐变得疏松,分子间氢键断裂,淀粉急速糊化,从而形成糊状胶体并达到较高的粘度,在原料的表面就形成了—一层具有粘结性的薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用。上浆与挂糊的淀粉原料基本相同,应选用淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、淀粉粘度高、透明度好的淀粉,如马铃薯淀粉。
  4.用于菜肴的勾芡
  烹饪中芡汁,其基本原料是淀粉,淀粉在—定温度下发生糊化,用于菜肴的勾芡,可明显提高菜看的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行,当把调好的水淀粉淋入汤汁时,由于热的作用,首先形成淀粉分子结构的胶束,得到外界提供的热能,其胶束运动的动能增强,从而淀粉颗粒吸水膨胀,形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉,如绿豆淀粉。
  5.用于淀粉食品的制作
  以粉皮制作为例,首先应使淀粉在适当温度下糊化,然后再使之降温,这样才能制出美味可口的粉皮。做粉皮时要选用含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉,如豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等花色糕点时,就要选用几乎不合直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉,如糯米粉。
  此外,我们在烹调过程中制作“料子”菜看(如虾料子、鸡料子)时,往往也要加入一点淀粉,以增加“料子”的粘性和弹性。这是因为淀粉虽然不溶解于冷水中,但能在冷水中吸湿和膨胀,有着较强的吸水性。因此当“料子”中加入淀粉后能增强“料子”中蛋白质凝胶体溶液的水分析出。另外在“料子”中淀粉、蛋白质、脂肪与水之间还存在着胶凝和乳化等作用,从而也就增强了“料子”的粘稠性和弹性。
二、淀粉老化
  淀粉老化是淀粉糊化的逆过程,它是指糊化后的淀粉(即α-淀粉)处在较低温度下,会出现不透明,甚至凝结或沉淀的现象。老化的淀粉粘度降低,使食品的口感由松软变为发硬,这样使得其口感变差。而且由于老化的淀粉,其酶的水解作用受到阻碍,从而影响了它的消化率,因此其消化率随之降低。
  淀粉老化在烹饪中的应用
 (一)机理
  一般来说,食品在加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化,因老化既影响食物的口感又不宜消化。因此要防止或延缓食品中淀粉的老化,在于设法阻值或避免已经糊化的α-淀粉分子再重新形成分子间的氢键。一般可采取低水分含量,进行瞬时脱水干燥,以及添加抗老剂或添加油脂、蔗糖、乳化剂等方法来控制淀粉的老化速度。
(二)淀粉老化在烹饪中的应用
  但在某些情况下,却需要利用淀粉的老化,如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。因为上述这些食品只有经过老化才能具有较强的韧性,表面产生光泽,加热后不易断碎,并且口感有劲,所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料,而以绿豆淀粉为最佳。
(责任编辑:化学自习室)
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