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油脂的氧化与酸败

来源:未知作者:周四 点击:所属专题: 油脂
天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化作用,发生酸臭和异味,称为酸败(变 )。 酸败的原因一方面由于不饱和键被空气中的氧所氧化,生成过氧化物,过氧化物继续分解,生成低级醛及羧酸: 油脂酸败另一方面的原因是在微生物作用下,脂肪分解为甘油和脂肪酸,脂肪酸经一系列

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天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化作用,发生酸臭和异味,称为酸败(变油脂的氧化与酸败)。

酸败的原因一方面由于不饱和键被空气中的氧所氧化,生成油脂的氧化与酸败过氧化物,过氧化物继续分解,生成低级醛及羧酸:

油脂的氧化与酸败

油脂酸败另一方面的原因是在微生物作用下,脂肪分解为甘油和脂肪酸,脂肪酸经一系列酶促作用后生成β-酮酸,脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类:

油脂的氧化与酸败

同时甘油易被氧化成有特臭的1,2-内醚丙醛。

油脂的氧化与酸败

油脂酸败对食品质量影响很大,不仅风味变坏,而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸,而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害,轻者呕吐、腹泻,重者能引起肝脏肿大,造成核黄素(维生素B2)缺乏,引起各种炎症。

(责任编辑:化学自习室)
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