1、油脂是“油”和“脂肪”的总称，那么“油"和“脂”到 底有何异同？

油脂的主要化学成分是高级脂肪酸的甘油酯，不 同油脂所含的高级脂肪酸不同，因此有的油脂常温下呈液态，叫作“油"。有的常温下呈固态，叫作“脂肪”。从分子结构特点看，一般是“油”中所含高级脂肪酸的饱和程度小（碳碳双键多）。而脂肪中所含高级脂肪酸的饱和程度大（碳碳双键少），二者的差异可以通过油 脂的“碘值”体现，而前者碘值大而后者碘值小。

由于天然油脂几乎都是各种高级脂肪酸甘油酯搭配在一起所形成的混合物，故油脂没有固定的熔点，“油”在温度稍低的情况下会凝固。如花生油冬天里就会凝结为白色或淡黄色国体，而脂肪在稍高的气 温下会熔化，所以“油”和“脂”之间并无严格的界限。

需吸注意的是，我们说油中所含脂肪酸不饱和程度大，并不意味着油中只含有不饱和脂肪酸。有些植物油如棕榈油、揶子油等所含脂昉酸的饱和程度很大；同样道理，脂肪里也不是只含有泡和脂肪酸，有些动物油如一些深海鱼油所含脂肪酸的不饱和程度很大，包括常见的动物脂肪如猪油、牛油里所含不饱和脂肪酸的比例也达到百分之几十的水平。

2、油脂在人体内的主要作用有哪些？

对于人类和大多数动物而言，油脂是人类重要的营养物质，在人体主要有如下生物学功能：首先，油脂能储存并在一定条件下提供人体需要的能量，1 g脂肪在体内氧化，约可放出39 kJ的能量，为同质量的糖类或蛋白质的2倍。正常情况下，成人何天需吸进食50〜 60 g脂肪，这些脂肪约能提供日需总热量的20%〜 23%（人体活动听需能量的大部分是由糖类氧化提供的）。脂肪还作为人体内的能量储备，成年人体内储存 的脂肪约占体重的10%〜20% 。当从事体力劳动或 进行高强度体育训练时，如果糖类供应不及时，体内脂肪便会氧化释放能量，这也是运动减肥的理论依据。其次，油脂还参与形成细胞膜等生物组织结构，如用于合成磷脂、固醇等。另外，油脂还具有溶解和帮助吸收脂溶性维牛素、隔热保温、软垫保护、防止皮肤皴裂等简单的生物物理学作用。

3、由于一些商家的片面宣传，目前社会上关于各类 油脂营养价值的说法有很多，那么，到底吃动物油好, 还是吃植物油好呢？

油脂是人体生长发育所必需的更要营养物质，没 有绝对的好与不好，只是对于不同地域、不同年龄阶段的人而言，可能需耍根据自己的情况作合理的搭配。

植物油所含的不饱和脂肪酸和必需脂肪被比动物油比例大些，不饱和脂肪酸任人体内具有排除氧自由基的作用；必需脂肪酸是指人体自身不能合成而新陈代谢过程中不可缺少的脂肪酸，缺乏它生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。动物油中则往往含有较多的胆固醇，胆固醇具有重要的生理功能，但是如果中老年人血液中的胆周醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。另外，油脂还是人体获得脂溶性维生素的途径，动物油里一般含维生索A和维牛素D较多，这2种维生素和人的生长发育有密切关系；植物油里则上含有维生素E和维生素K，这2种维生素和血液、生殖系统 的功能密切相关。

所以，对于有心血管病的中老年人来说，可以通过少吃动物油以控制血液中胆固醇含量，而对于正在发育的青少年来说，因需要更多的维生素A和 D，不可过分排斥动物脂肪的摂入。

4、饱和脂舫“不好"，为什么还要制造和使用？

首先，“饱和脂肪不好”只是一种社会流言，不能偏信；其次，油和脂肪相比，由于其含不饱和脂肪酸的比例大，暴露在空气中时易氧化变质。去食品超市做一下调查就会知道，液态食用油的保质期一般都比固体黄油、人造奶油的保质期短得多。再加上固态油 脂在储存和运输方法等方面的优势，催生了油脂硬化 （也叫油脂的“氢化”）工艺，即把液态的植物油通过催化加氢，使之转变为固态的“人造脂肪”，降低油脂的储存、运输成本的同时，也大大延长油脂的保质期。另外，传统的食品加工业中，也有一些偏好使用脂肪的习惯，如使用动物油炸的一些食物比使用植物油炸的色泽鲜艳、口感更好等。

5、油脂的“皂化值”、“碘值”、“酸值”的含义分别是什么？

“皂化值”、“碘值 ”、“酸值”是关于油脂性质的几个重要化学指标。

皂化值是指完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的质量（mg），皂化值的高低表示油脂中脂肪酸相对分子质量的大小。皂化值愈高，说明脂肪酸相对分子量愈小，亲水性较强；电化值愈低，则脂肪酸相対分子质量愈大或含有较多的不皂化物。

碘值呈油脂不饱和程度的度量，是指100gKg所能吸收（发生加成反应）碘的质量（g），碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高。

油脂的“酸值”又称“酸价”，是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量。显然，酸值的大小反映了油脂中游离脂肪酸含量的多少。值得注意的是，油脂中游离的脂肪酸并非油脂水解的产物，而是油脂所含不饱和脂肪酸住存放过程中被空气氧化的产物。故酸值常用以表示油脂缓慢氧化后的腐败程度，即油脂的新鲜程度，油脂的酸值可以用酸碱滴定法测定，常选用酚酞指示剂确定其终点，一般酸值大于6 的油脂不宜食用。