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松花蛋里的化学知识

来源:未知作者:栾凯 点击:所属专题: 蛋白质变性 皮蛋
松花蛋也叫皮蛋、变蛋等。如果你见过(吃过)松花蛋,也许会以为它经历过加热,所以蛋清才是凝固状态的。 其实你想错了,松花蛋生产过程中并没有加热。 传统工艺中,制造松花蛋的原料除生的鸡蛋或鸭蛋外,必不可少的材料还有石灰(CaO)、草木灰(含K 2 CO 3 )。 至于红茶、松枝

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松花蛋里的化学知识

松花蛋也叫皮蛋、变蛋等。如果你见过(吃过)松花蛋,也许会以为它经历过加热,所以蛋清才是凝固状态的。

其实你想错了,松花蛋生产过程中并没有加热。

传统工艺中,制造松花蛋的原料除生的鸡蛋或鸭蛋外,必不可少的材料还有石灰(CaO)、草木灰(含K2CO3)。

至于红茶、松枝、各种香料等,那只是为增添风味而添加的,不用这些照样可以做出松花蛋来。

把石灰按照一定比例溶解在草木灰水中,发生如下化学反应:

CaO + H2O =Ca(OH)2

Ca(OH)2+K2CO3=2KOH + CaCO3

反应产生的强碱KOH透过蛋皮慢慢渗入内部,使蛋白质变性而凝固。

一般夏天一周左右、冬季则需要20天以上(温度低,电解质扩散得慢),就会完成该变化过程。

由于KOH的渗入是由外而内的,故初期只是外面的蛋清部分凝固,而蛋黄部分仍然呈液态或半液体状态,所谓“溏心状态”。

显然这种“溏心状态”的松花蛋是生产日期较短、相对“新鲜”一些的松花蛋。

凡是吃过松花蛋的人都知道,食用松花蛋必不可少的调味料是醋。

想必你已经明白这是为什么了,因为松花蛋内含有大量的强碱KOH,如果不用酸性物质加以中和,不仅口感很涩,而且可能因碱性过强烧伤口腔内膜。

松花蛋的蛋黄有的会变黑,而有的则变黑不那么明显。这又是为什么呢?

人们在几百年的松花蛋制作历史中,为追求风味变化进行过各种尝试。

其中一种风味物质应用时间较长,那就是密陀僧(主要成分PbO),据说它的使用可以起到提鲜的作用(罗马历史上曾经有人用铅盐做调味品)。

PbO虽然溶解度不大,但毕竟会有一些Pb2+慢慢扩散进入蛋内,跟蛋白质水解产生的H2S作用,就形成黑色的PbS。

后来,因有人反对使用毒性很大的Pb2+,有的企业就以毒性较小的胆矾(CuSO4·5H2O)替代PbO,这样产生的黑色物质为CuS,跟使用PbS外观效果是一样的。

最后我们讨论一下,那松花蛋里的“松花”是什么,它是如何形成的。

一般认为这些“松花”是氨基酸盐的结晶。

蛋白质在渗入的强碱作用下部分发生水解反应,产生大量氨基酸的盐,这些氨基酸盐在含水量不多的蛋清内慢慢析出,形成各种松枝状的美丽晶体,就是我们看到的松花。

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