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化学作坊:皮蛋的加工

来源:未知作者:方丽妹 点击:所属专题: 化学作坊 皮蛋
制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰(含有氧化钙、氧化钾)。把原料按一定的比例溶于水制成料液(或料泥)时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。把蛋浸入料液(或包入料泥)

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制皮蛋的主要原料是生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰(含有氧化钙、氧化钾)。把原料按一定的比例溶于水制成料液(或料泥)时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。把蛋浸入料液(或包入料泥)中,这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻,同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀,也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸,氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等,加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐,在蛋黄表面或蛋白中结晶出来,形成一朵朵美丽的“松花”。 含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下,分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合,使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色,加上外层蛋白的红褐色(或黑褐色)形成了五彩缤纷的色层皮蛋,所以皮蛋又叫彩蛋。

用品:

60只鲜鸭蛋、玻璃水槽、脸盆、玻棒、塑料布、烧碱(或纯碱与新制生石灰)、红茶末、密陀僧(PbO)、氧化锌(ZnO)、食盐、水

操作:

1、 配方甲:氢氧化钠70克、红茶末50克、密陀僧2。5克、食盐50克。

称取上述四种物质放入玻璃水槽,加入1250毫升自来水,用玻璃棒搅拌,尽量促其溶解。将20只鸭蛋逐个地放入配好的药液里,用塑料布封口,扎紧。约过30天(天气热可短些,天气可长些)即可取出、洗净、晾干,几天后即可食用。

2、 配方乙:纯碱93.8g、新制生灰石93.8g、红茶末50g、密陀僧(PbO)2.5g、食盐50g

称取上述五种药品放入脸盆,倒入1250毫升沸水,搅动、冷却。

将冷却液倒入水槽(包括不溶物)将20只鸭蛋逐个地放入其中,再用塑料布封口扎紧。约过45天(气温高可短些,气温低可长些)即可取出,洗净、凉干几天后即可食用。

 营养丰富、风味独特的松花皮蛋的制作,是我国劳动人民的独创。学生用新鲜鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋制作松花皮蛋都很成功。学生在品尝自己制作的松花皮蛋时,觉得味道特别鲜美。但是,应该告诉学生,上述的两种传统的配方中均含有少量的密陀僧(PbO),铅是重金属,是一种有毒物质,使人望而生畏。考虑到人的健康,这里专门介绍无铅松花皮蛋的配方和操作。

3、 配方丙:氢氧化钠50克、氧化锌4.4克、食盐50克、红茶末40克。

按配方丙将食盐、红茶末放入脸盆,倒入100℃沸水1300毫升,然后,将氧化锌和氢氧化钠加入,搅拌均匀,晾凉后备用。

将新鲜鸭蛋20只用清水洗净,装入小缸内,在缸底铺一层垫草,以免单壳碰碎,装好后,在单的上层盖上一层竹帘,并稍压重物,然后倒入料液,以使鸭蛋全部淹没。料液以25℃左右为宜。装缸10天内不得移动,以免影响蛋白的凝固。约过40天即可取出,洗净、凉干后即可食用。

(责任编辑:化学自习室)
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