俗话说：“民以食为天。”食品是人类赖以生存的物质基础，人体的各种生理活动和保持体温恒定所需要的能量，身体的生长发育和组织更新所需要的原料，都是由食物供给的。粮食、食油、蔬菜、水果、肉类、禽类、水产品、蛋类、乳类、糕点、糖果、罐头、饮料、豆制品、调味品等都属于食品。我国的食品不但品种繁多，食品加工、烹调技术更是独树一帜，这是几千年我国劳动人民的创造，也是我国文化遗产中辉煌成就的重要部分。随着科学技术的发展，食品跟化学的关系也日益密切。本节就食品的成分、食品添加剂、厨房里的化学、饮料等作简单介绍。

　　我们吃的植物性食物和动物性食物中，都含有蛋白质、糖类、脂类（包括脂肪、磷脂等）、水、无机盐和维生素等人体所必需的营养成分，每种成分对人体都有独特的作用，通常称为人体必需的六大营养素。有关六大营养素的作用，以及哪些食物富含六大营养素，可参看初中《生理卫生》第六章第一节及该书后面的附表1、附表Ⅱ。

       在食品加工中，为了有助于食品的生产、加工、制造和储藏，防止食品的腐败变质，增加食品的色、香、味、形等感觉性状，提高食品的营养，常常添加一些化学药品作为食品添加剂，按其作用的不同可分成：防腐剂、杀虫剂、抗氧剂、着色剂、发色剂、漂白剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨胀剂、强化剂等。常用的食品添加剂有上千种，其中大部分是人工合成的化学物质。

　下面简单介绍几种常见的食品添加剂：

　　1．化学防腐剂：食品腐败变质除了物理、化学等方面的因素外，细菌、霉菌和酵母菌之类微生物的侵袭是食品腐败的主要原因。如蛋白质、脂肪、糖类等营养物质在微生物的侵袭下发生分解，生成一些有毒的小分子化学物质，使食品腐败变质。为了使食品不易腐败变质，使用一些防腐剂具有良好的效果。化学防腐剂包括无机防腐剂和有机防腐剂。无机防腐剂主要包括亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸等。有机防腐剂主要有苯甲酸及其盐类、对羟基苯甲酸、丙酸钠、醋酸、乙醇等。这些化学物质在食品中具有杀死微生物或抑制其增殖的作用，使食品不致腐败变质。苯甲酸（—COOH）及其钠盐是一种应用很广的化学防腐剂，在pH=2.5－5的酸性环境下，它能没有选择性地抑制微生物细胞呼吸酶的活性。为了达到既能抑制微生物生长又对人体无害的要求，食品防腐剂的用量一般控制在0.1%以内。

　　2．化学抗氧剂：氧化是导致食品品质变劣的重要因素之一，氧化除使食品中的油脂酸败以外，还会使食品褪色、维生素破坏而降低食品质量和营养价值，甚至产生有害物质而引起食物中毒，因此，防止食品氧化已成为食品工业中一个重要问题。由于食品的种类很多，所以抗氧剂的种类也很多，如在水果罐头、无醇饮料中常用抗坏血酸（Vc）作为抗氧剂。其抗氧机理是它作为还原剂，通过氧化还原反应消耗氧，还原高价的金属离子，从而保护食品的色素不致被氧化。

　　3．化学发色剂：在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用而使制品呈现良好的色泽，这些化学物质称为发色剂。在肉类腌制品中，最常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。原料肉的红色主要是肌红蛋白（Mb）及血红蛋白（Hb）的混合色。肌红蛋白是含有二价铁离子的复杂配位化合物，肌红蛋白中的二价铁离子易被空气中的氧气氧化成三价铁离子，而使肌红蛋白色泽变褐。发色剂硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下转化成亚硝酸（一般的肉内含乳酸，pH为5.6—5.8，所以，不需要外加酸即可生成亚硝酸），亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基（_-NO），亚硝基很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的，亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（_-SH），变成具有鲜红色的亚硝基血色原，从而起发色效果。

　　4．调味剂：食品中加入一定的调味剂，不仅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增进食欲，而且有些调味剂还具有一定的营养价值。调味剂的种类很多，主要包括咸味剂（主要是食盐）、甜味剂（主要是糖、糖精等）、鲜味剂、酸味剂等。鲜味剂主要是指增强食品风味的物质，例如味精（谷氨酸钠）是目前应用最广的鲜味剂。现在市场上出售的味精有两种：一种呈结晶状，含谷氨酸钠盐100%，另一种是粉状的，含谷氨酸钠盐80%。实践证明，如果用谷氨酸钠与5'—肌苷酸以5∶1至20∶1比例混合，谷氨酸钠的鲜味可增加6倍。味精有特殊鲜味，但在高温下（超过120℃）长时间加热会分解生成有毒的焦谷氨酸钠，所以在烹调中，不宜过早放味精，不宜长时间加热。此外，味精不是营养品，仅作调味剂，不能当滋补品使用，食之过多对身体有害。

　　酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的化学添加剂。酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具有一定的防腐作用，又有助于钙、磷等营养的消化吸收。酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸等，其中柠檬酸在所有的有机酸中酸味最缓和而可口，它广泛应用于各种汽水、饮料、果汁、水果罐头、蔬菜罐头等。

　　5．强化剂：强化剂是以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂，加入强化剂的食品称为强化食品。一般食品中含有人体所需的多种营养成分，但由于加工时营养成分被破坏或因偏食等原因，使人体缺少某些营养成分，食用强化食品可以补充这些营养的不足。如食用维生素强化食品（食品中常加入VA、VC、VD、VE等）可补充人体内的维生素；食用氨基酸强化食品（如赖氨酸面包这类强化食品主要加入的是人体必需的8种氨基酸）可避免人体内氨基酸的缺乏；食用无机盐强化食品（如钙强化面包、钙或锌强化饼干等）可补充人体内某些无机盐。

　　食品添加剂大部分是人工合成的化学物质，在人们欣然接受的情况下进入人体，在不知不觉中发生作用。食品添加剂有不少奇妙的作用，它可以使食品色、香、味更佳，保质期更长，因而广受青睐。但是，既然大部分食品添加剂是人工合成的化学物质，长期或超量食用，可能给人们带来灾难。例如长期或超量使用食品着色剂（如红色2号、3号、104号、105号、106号；黄色4号、5号；蓝色1号、2号；绿色3号等），经白鼠试验发现有致癌、产生遗传毒性、致使染色体异常、破坏新陈代谢等作用。另外，用硝酸盐或亚硝酸盐腌肉，硝酸盐或亚硝酸盐是作为发色剂和防腐剂使用的，用硝酸盐或亚硝酸盐处理的食物有腊肉、牛肉、各种香肠以及熏鱼和腌鱼等。人们研究发现硝酸盐经细菌作用还原为亚硝酸盐，而亚硝酸盐能和来自蛋白质的分解产物——氨基化合物作用，生成致癌的亚硝胺化合物。此外，味精不是营养品，不能当作滋补品使用，过多的食用味精会破坏协调骨组织代谢、甲状腺激素和甲状旁腺激素的正常比例关系，引起骨骼生长缓慢、性机能降低，出现肥胖症和视力减退等。1973年联合国粮食与农业组织、世界卫生组织共同研制的标准规定人体每千克体重每天可食用味精120mg。至于糖精已经应用90年了，对人体无营养也不提供热量，但是使用糖精是否安全的争论已持续30多年，至今尚无定论。1977年世界卫生组织认为糖精的毒性必须继续深入研究，安全用量为每千克体重每天2.5mg。

　　综上所述，使用食品添加剂必须引起我们的高度重视，实事求是地分析其利和害，有些不宜使用，有些不宜超量使用

 

(责任编辑：化学自习室)