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说说化学中的防腐剂

来源:未知作者:刘柳 点击:所属专题: 食品添加剂 防腐剂
一、什么是防腐剂 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂,它能抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质而延长保质期。 二、防腐剂的防腐原理是什么 防腐剂的防腐原理大致有如下 3 种:一是干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性;二

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一、什么是防腐剂

防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂,它能抑制微生物的生长繁殖,防止食品腐败变质而延长保质期。

二、防腐剂的防腐原理是什么

防腐剂的防腐原理大致有如下3种:一是干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性;二是使微生物的蛋白质凝固和变性,干扰其生存和繁殖;三是改变细胞浆膜的渗透性,抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除,导致其失活。

三、常见的化学防腐剂有哪些

1.苯甲酸(C6H5COOH)及其盐类

防腐机理:苯甲酸钠(C6H5COONa)亲油性大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,从而达到防腐的目的。其防腐最佳pH为2.5~4.0,在pH=5.0以上的产品中,杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾(CH3CH=CCH=CHCOOK)的1/40,日本已全面取缔其在食品中的应用。

2.山梨酸(CH3CH=CCH=CHCOOH)及其盐(常见:山梨酸钾)类

防腐机理:主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类,是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低,相当于食盐的一半。其防腐效果随pH的升高而减弱,pH=3时防腐效果最佳。pH值达到6时仍有抑菌能力,但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯(C8H8O3)还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类,饮料、果酱类等中。

3.脱氢乙酸(C8H7O4H)及钠盐类

防腐机理:对食品中的细菌、霉菌、酵母菌的生长有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。脱氢乙酸及其钠盐对光和热稳定,在水溶液中降解为醋酸,对人体无毒。

4.尼泊金酯(C8H8O3)类(即对羟基苯甲酸酯类)

防腐机理是:破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用,由于其分子中内的羟基已被酯化,不再电离,pH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在pH为4~8时的范围内均有良好的效果。不随pH值的变化而变化,性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。

5.双乙酸钠(CH3COONa·CH3COOH·H2O)

防腐机理:主要是抑制黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等的生长。是一种常用于酱菜类的防腐剂,安全、无毒,有很好的防腐效果,在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果。

6.丙酸钙[(CH3CH2COO)2Ca]

防腐机理:在酸性条件下,产生游离丙酸,具有抗菌作用,比乙酸强,比山梨酸弱。在食品、饮料工业中用作防腐、防霉剂,对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抗菌作用。pH值越低,防腐效果越好。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂。ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定。对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等。

7.乳酸钠[CH3CH(OH)COONa]

防腐机理:酸钠在原料肉中具有良好的分散性,且对水分有良好的吸附性,从而有效地防止原料肉脱水,达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。医疗上作为碱性剂使用,用于因腹泻、糖尿病、肾炎等引起的酸中毒症。一般浓度为60%-80%,60%的浓度最大使用限量为30g/kg。


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