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方便面的知识了解

来源:未知作者:彭中游 点击:所属专题: 饮食营养
方便面又称泡面、快熟面、速食面、即食面,南方一般称为碗面,香港则称之为公仔面,是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。 据2000年日本的一个民意调查显示,方便面被认为是日本上个世纪最重要的发明,卡拉ok次之。2002年全球共消费方便面550亿袋。 方便面原

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方便面又称泡面、快熟面、速食面、即食面,南方一般称为碗面,香港则称之为公仔面,是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。据2000年日本的一个民意调查显示,方便面被认为是日本上个世纪最重要的发明,卡拉ok次之。2002年全球共消费方便面550亿袋。

方便面原理  

方便面的原理是利用棕榈油将已煮熟与调味的面条硬化,并压制成块状,食用前以热水冲泡,用热水溶解棕榈油,并将面条加热泡软,数分钟内便可食用。

方便面营养  

棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸,在室温下为固态。饱和脂肪酸的特性是不容易氧化,但是却对人的健康不利。为进一步避免棕榈油氧化,厂商还会添加维生素e作为抗氧化剂。此外还有糖、色素、香料及碳酸水等,除含有一些热量外,可以说没有什麼营养成分。

方便面面体  

红麴面体 近日因倡导低卡路里食物理念而兴起的面体。但却因为不怎么美味而不受欢迎。   

非油炸面体是近日为了对付油炸面体的健康堪忧而发明之面体,省略了油炸的过程所以不含棕榈油和饱和脂肪酸。是较为健康的面体,味道也可以与油炸面体相媲美,前景令人看好。   

油炸面体最初方便面的雏形产品所使用的面体,据说一开始是为了将水分去掉并将油香融入面中而发明,但却因为需要长久保存而需要大量添加防腐剂。   

“热干”方便面 因为现代人对于脂肪的反感,油炸型方便面也就饱受批评。因此,避免油炸的热干型方便面就越来越受到关注。“热干”是指热风干燥,热干面和油炸面生产过程除了干燥这一步之外也都一样。  

热干面是使用80°c以上的热空气去吹蒸熟的面条,通常三十分钟到一个小时之内,可以把面条的水含量降到10%左右。这个含水量大大高于油炸面,对于保存的要求相应也就要高一些。一般认为,在恰当的密封包装之下,可以保存一年的时间。  

热干面的优势是显而易见的。它不含油,自然也就没有了氧化变质的问题,而热干面的变质也就主要是细菌生长。同时没有了油,也就避免了脂肪所带来健康方面的疑虑。

方便面历史  

方便面是1958年日籍台湾人安藤百福(原名吴百福)于大阪府池田市发明的。安藤百福并在发明方便面后,创立日清食品公司,贩售“鸡汤拉面”口味,最初的售价为35日圆,但仿制产品随即出现,导致产生削价竞争。  

日清公司在发明方便面后,便积极向国外发展。1963年先与韩国三养食品合作,1968年再与台湾的国际食品公司合作推出鸡汤口味的生力面。最初的生力面因为沿用日本配方,在台湾销路并不好。在调整过调味与面条的口感之后,成为台湾的畅销产品,顾客多半买回家当宵夜食用,或者是加蛋煮食。曾有一段时期,“生力面”几乎成为这类产品的代名词。然而由于经营不善,生力面最后黯然退出市场。截至2005年,过去的国际食品公司仅剩一家生力面包店在高雄市新兴区继续营业,但早已退出方便面市场。  

虽然方便面在亚洲颇受好评,1960年代末期在美国却无法顺利打开市场。因为一般美国人没有烧开水的习惯,而且家中的餐具也以餐盘为主。为了让不习惯用碗的民族消费方便面,日清公司发明以发泡聚苯乙烯为容器的杯面,于1971年在日本上市,售价为100日圆(0.25美元),为当时袋装方便面售价的三倍以上。  

杯面试卖期间在球场与赛马场等地点销售,因价格过高而不受欢迎,最后只能在某些必须夜间值勤的单位例如消防队与日本自卫队贩卖。为求打开市场,安藤百福在东京闹区与三越百货公司合作促销,创下四个钟头卖出两万份的纪录,才奠定日本人接受杯面的基础。由于杯面走高价路线,所以配料包括冷冻干燥法制成的干燥虾,同时也改以叉子作为餐具。东京街头促销让杯面在关东得以立足。1972年二月日本发生赤军连挟持人质与警察对抗的浅间山庄事件。由于警察吃杯面裹腹的镜头上了电视现场转播,杯面因此一炮而红。  

早在方便面发明以前,中国已有类似的面食称为“伊面”或“伊府面”(即台湾所称之“意面”)。相传清朝有个地方官在家宴客,厨师误将煮熟的鸡蛋面放入沸油锅,只好捞起后佐以高汤上桌。由于宾客吃过后赞不绝口,这道菜就流传了下来。  (相传清代大书法家伊秉绶在家中办寿宴时,厨子误将油当成水,将面条放入滚油炸熟了,无奈中只能将错就错,将已炸熟的面条煮一下,在浇上鸡、猪骨及海鲜炖制的浓汤。没想到客人们食用后纷纷称赞面条爽滑筋道,汤味鲜美。从此这种炸过的面就被称为[伊面]而流传下来。因其加工方法与现代方便面很相似,后人就把[伊面]看作是现代方便面的雏形。一次,诗人、书法家宋湘尝过觉得非常美味,又知道它还没有名字,便说:“如此美食,竟无芳名,未免委屈。不若取名‘伊府面’如何?”从此,伊府面流传开来,简称为“伊面”。   

伊面制作讲究色型好,体质松而不散,浮而不实,吃起来爽滑甘美。 是日本人制作的方便面的蓝本、公仔面的始祖。  

历史起源及其发展

据说,最早制作方便面的,是我国扬州一位姓伊的知府家中的厨子。他把面粉中加入鸡蛋,擀成薄片,切成细丝,放水中煮过,立刻再放入油中炸过晾干。这样处理过的面条放在热水中随时可以泡软,食用非常方便。这个发明可惜未获专利,方便面的大规模生产被外国人抢了先,首先在日本大行其道。   

1、方便面的诞生及在日本的发展   

面条是日本人的传统食品。日本人虽然以爱惜时间闻名于世,但即使是在上班的时候,为了能吃到一碗热面条,他们宁愿在饭馆前排成一条长龙。这个现象被一家公司的经理安藤百福(日藉台湾人,原名吴百福,2007年1月6日因心脏问题在日本逝世,享年96岁)注意到了。他想:"做面条太费时间,为什么不可以让它更简便呢?那样人们就不用排队了。"有了这样的想法,安藤百福马上开始试制方便面。   

他在开发之际设定了五个条件:   

1.必须简便;   

2.必须可口、有营养;   

3.必须能在常温下长期存放;   

4.必须卫生;

5.必须廉价。   

但是,这种面条并不是一般的面条。安藤百福制造的是一种可以由工厂批量生产的可保存的食品。他买了一台轧面机,开始了试制工作。随着轧面机轧出的不是一根根面条,而是像泡沫般的团块。经过复试验弄清了原因:面粉中的蛋白质遇到盐分失去了粘力。于是他先把没盐的面粉制成普通的面条,蒸熟后,浸到酱汤里过一下,面条于是带上了咸味。这一雕虫小技,无异于面食技术的一场革命。接下来就是如何将面条烘干,以便长期保存。最初,他曾采取原始的利用太阳光晒干面条的办法,但这太费时间且需手工操作,不适于工厂化的大规模生产。 他试用过油的办法,效果良好。油炸后,水分立即蒸发,面条上出现许多细孔,这使面条在 热水浸泡时吸水很多,很快变松软,而且过油的面条更富有弹性,味道之好,非普通面条可比。第一批方便面条便是今日老幼皆知"鸡肉方便面",1958年8月第一次上市销售。   

正如安藤百福所预想的那样立即引起轰动,爆发性畅销,仅1959年4月,"鸡肉方便面"就出售了1300万包。这引起日本其他干面条制造商也来介入方便面行业的竞争。

干面条制造商奥井清澄在1960年1月,用外添调料袋的办法,制造出食客可以随心所欲调味的方便面,挤入了这一新兴的市场。于是市场上出现了两种方便面:一种是不用调料袋的方便面,一种是外添调料袋的方便面。起初,安滕百福的方便面因为拥有专利权而畅销无阻,但不久后消费者开始青睐外添调料袋的方便面。因为它能适应众多消费者对味道浓淡的不同需要,从而受到市场的欢迎。然而,大批量生产外添调料是一个难题,有兴趣向这一领域发展的一家东京食品公司攻克了这一难题。1962年开始,他们利用制造速溶咖啡的喷雾干燥法制作调料粉末,获得了非常理想的效果。从此,外添调料方式的方便面占据了市场上的主要地位。鉴于方便面条已由多家公司大规模制造,日本农林省制定了方便面条的jas规格,颁行于日本食品工业界。这样方便面条就从早期的幼稚产品成长为一种大众化的据有稳定市场的规范产品。   

2、方便面在我国的发展历史   

方便面在我国的发展始于1970年,中国第一袋方便面"诞生"在上海益民食品四厂。制造这方便面的机器是中国自己制造的土设备,年产量仅200吨。进入80年代,从日本等国家和地区引进的100余条生产线在全国迅速"开花"。到1989年,全国方便面生产线已达280条,年生产能力达70万吨。时隔6年后的1995年,生产能力猛增到700万吨。由于前几年生产盲目扩张,近年方便面产量增速缓慢。

   

方便面的营养价值  

很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品,但在河南郑州召开的第六届中国面制品产业大会上,专家指出,方便面不仅不是垃圾食品,而且营养成分比较全面,人体所需要的6大营养素全都具备。   

据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍,方便面常为人们所诟病,认为多吃不利于健康,主要有以下几个原因:   

一是油脂含量高,因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。但胡教授指出,与炸薯条、汉堡包等相比,方便面中的油脂含量并非很高,平均每份所含油脂在16%-18%左右,其中,11%都是棕榈油,也就是对人体健康有利的植物油,而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右,比方便面高出近一倍。   

二是含有一定的添加剂。胡教授说,一说到添加剂大家就谈虎色变,觉得它是不利于健康的物质,这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂,目前国家允许使用的,都是经严格检测,证明对人体无害的,大家可以放心食用。   

三是最近被很多人所关注的丙烯酰胺问题。胡教授指出,所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物,因此,炸薯条中有,方便面中肯定也有。但是,他们所进行的实验证明,方便面中的丙烯酰胺含量很低,平均为78微克/千克,远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。   

针对很多人认为方便面没营养的看法,胡教授说,在方便面的面块和调料包中,人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了,因此营养比较全面。调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养,只不过因为量小而稍显不足,但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的,只要在吃方便面的时候,多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。目前国内外都在开发新的营养型方便面,比如加碘或铁的营养强化型方便面、减肥型方便面、适合糖尿病人食用的方便面等,将来可满足不同人群的口味。 

(责任编辑:化学自习室)
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