食品添加剂是当今食品工业的)"秘密武器".几乎是食品工业产品不可缺少的,而传统手工烹饪在过去却使用较少.随着餐饮业高速发展,规模化程度和企业化程度提高,连锁经营的广泛实施,传统烹饪工艺中的各加工工艺流程逐步走向标准化操作,大批量规模化生产,同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高,仅仅用传统厨艺制作的食物风味已很难满足消费者的口味需求. 于是,食品添加剂便受到厨师的青睐,并逐步作为厨艺的特殊秘密武器应用于烹饪之中.为更好地利用这个"武器"本文则从食品添加剂的功能、种类、运用等方面做一些介绍.


一、食品添加剂的功能与种类


       食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质.食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂.食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物&其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质.食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制.食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行.四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征.五是有利于原材料的综合应用.

      目前,国际上对食品添加剂的分类,还没有统一的标准.因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同,而许多食品添加剂的作用是多方面的,如香料也有抗氧化作用，乳化剂也有保鲜作用等等。所以、各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类.我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成21种，即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他.


二、商品化食品添加剂的运用


       鲜味剂 能增强食品风味的食品添加剂叫增味剂、也叫鲜味剂.增味剂主要呈现鲜味.鲜味是一种复杂的美味感.自然界中具有鲜味的物质很多、但有的鲜味不足、有的制取困难、应用于食品工业中的主要是有机酸类型增味剂.代表商品有鲜味蛋白、味特鲜、琥珀酸钠、酵母抽提物等.本类添加剂能赋予菜品宽广的风味、突出鲜味、使菜品味感浓郁、有味精所不具有的厚味、可增进食欲、对人体机能有调节作用、能在动、植物原料的风味之间起调和作用、掩盖植物性原料的味道、能改善蛋白质和脂肪的亲和性、使菜品在风味、质地上更易为消费者所接受.鲜味剂可在任何菜肴增味提鲜时使用、特别是带有汤汁或汁液较多的菜肴更宜使用.

      肉味型香精 所谓肉味香精就是具有肉类风味或某些菜肴风味的物质.随着科学技术的发展、人们已经可以用各种手段分离存在于各种烹调中的香味成分、并检测出存在于各种肉中、能在烹调时产生香气的成分、分析出以上香味成分的关键物质、进行人工合成或从天然物质中大量提取、将关键物质与其他物质以适当的比例配制成香精.代表商品有纯鸡粉、纯牛粉、纯鸡油、海味素、烧腊香味素、海鲜香精、牛肉香精、牛肉粉精、猪肉香精、猪肉粉精、鸡肉香精、鸡肉粉精、虾粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鲍鱼素、鱼翅精、鲜鸡汁等.这些肉味香精有膏状、粉末状、液态几种、可运用于对应肉类原料烹制的菜肴、多在加热前码味腌制时使用或加热后起锅时放入.

        烟熏香味剂 烟熏制品是一种受消费者欢迎的传统食品、烟熏赋予食品独特的风味.烟熏香味剂是一类液态的香味剂、与传统烟熏食品熏烟的成分相似、但风味更佳.烟熏食品香味剂在使用中可以与其他调味料混合、用水配制成所需风味的浓度、然后用浸渍、喷洒、涂抹、注射等方法将香味剂与原料混合腌制入味、再经晾晒或烘烤制作而成.烟熏香味剂有一定的发色、抑菌作用、与传统工艺的加工手段相比、工艺简单、不污染环境与食品、产品质量有保证、适宜大批量制作.现在餐饮市场非常流行的腌腊制品都有它的功劳.厨界可使用它来生产独具风味的烟香制品.香味剂 香料是具有挥发性的含香物质.按来源或制法可分为天然香料和人造香料两大类.天然香料因制取方法不同、

       可得到不同形态的产品、如精油、浸膏、酊剂等.人造香料又分为天然等同香料及人造香料两类、 包括单离香料及合成香料.香料在食品中通常是几种乃至十几种香料调和起来、 共同使用、以满足需要.这种由香料配制而成的产品称为香精、所以、香料也是香精的原料.从天然物中提取天然的食用香味剂、制取手段复杂、生产成本很高、因此常常在天然香味剂中加入一些其他香料以降低成本、增加风味.代表商品有蒜粉精、姜粉精、葱粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味剂、辣味酱香剂、鲜茴油、鲜桂油、鲜洋葱油、鲜姜油、鲜蒜油、薄荷油、留兰香油、芥末油.这类香味添加剂多用于制作各种调味汁、在菜肴制作后期放入、尤其在外来的时尚创新菜肴中运用较多.

       品质改良剂 是改善或稳定食品各组分的物理性质或改善食品组织状态的添加剂、它们对食品的形和质以及食品加工工艺性能起着重要作用.代表商品有以下几种.

       腌渍品改良剂、可增加蔬菜及其腌渍品甜、爽、脆的风味效果、制成品不变色、用于制作四川泡菜效果极佳、也可用于时下流行的蔬菜生吃、以增加脆嫩爽口之效果.

      特效增稠剂、改善增稠效果、比用淀粉勾芡更加细腻匀滑、光亮悦目、放置较长时间也不会老化变稀、常在浓汤菜品和高档菜品的收汁时使用.

      肉制品增脆剂、可增加肉制品吸水性、抑制肉质硬化、使制成品成熟后质地爽脆有弹性、特别适用于追求脆嫩质地效果的毛肚、鸭鹅肠、脆肚、脆牛肉以及爽口肉丸的加工.

     肉制品改良剂、能够增加肉制品吸水性、增强保持水分的能力、对提高产量及品质有显著功效.

     乳化剂、添加少量、即可显著降低油、水两相界面张力、产生乳化效果.食物是含有水、蛋白质、脂肪、糖类等组分的多相体系、乳化剂能使食品中的各组分相互融合、形成稳定均匀的形态、改善内部结构、简化和控制加工过程、提高食品质量.在烹饪加工中常使用它来达到乳化、分散、起酥、稳定、发泡等目的.可用于川菜制糁、各种凉菜复合调味汁等.