谁都知道：在南方，用甘蔗制糖；在北方用甜菜制糖。蒸发甘蔗汁或甜菜液，最初得到的糖含有很多杂质，是红棕色的，被叫做“红糖”。然而，那雪白晶莹的白糖，却就是从红糖里提炼出来的。

红糖怎样脱下它那红棕色的外衣变成白糖呢？

六百多年前，我国是用一种树的灰来提炼白糖的。

“奇怪，怎么用树灰来提炼白糖？”也许，你会感到诧异。其实，在今天的糖厂里，也差不多是用骨炭（活性炭）来使红糖变成白糖的。

在糖厂，简直是在变魔术：工人们把骨炭放进红糖水里，一搅拌，再一过滤，就成了无色澄清的溶液。然后一加热蒸干，析出来的就是白糖。

秘密全在骨炭身上。在显微镜下，你可以看见，骨炭简直象个黑“蜂窝”，尽是些洞洞，表面面积很大。

表面面积大的物质有个特性，它会吸附别的东西。骨炭的表面面积很大，“抓”分子的本领特别强。在红糖水里，因为那些色素的物质总是又大又重，所以，在“路过”骨炭表面时，像大象过泥潭陷了下去，最易被骨炭“抓住”。骨炭既然吸附了色素，那么，一过滤，除去了骨炭，滤液也就没色了，红糖变成了白糖。

白糖，是漂亮的白色结晶，不过还含有一些水分，晶体比较小。冰糖则是“更上一层楼”了。如果再把白糖里的水除去，那就能得到大块的无色晶体——冰糖。

我国很早就会制造冰糖，在北宋末年，王灼还专门写了一本关于冰糖的书，叫做《糖霜谱》（古时候把冰糖称为“糖霜”）。

从化学的角度来看，红糖、白糖、冰糖都是蔗糖，只不过纯度不同而已：红糖最粗，白糖纯些，冰糖最纯。蔗糖中含有炭、氢、氧三种元素，是一分子果糖与一分子葡萄糖失水后的缩合物。

从营养的角度来看，虽然冰糖所含的蔗糖量比白糖多，白糖又比红糖多，但是所差并不大，所以这们的营养价值也就差不多，只不过冰糖、白糖的外貌比红糖更为漂亮些罢了。