在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作用下，蛋白质会发生性质的改变，而凝结起来，这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复为原来的蛋白质，这种作用就叫做蛋白质的变性作用、蛋白质变性后，就失去了原来的可溶性，并且失去了它们生理上的作用，蛋白质的变性属化学变化、本文主...

1、鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化。 2、细菌、病毒加温，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒）。 3、动物、昆虫标本固定保存、防腐。 4、很多毒素是动物蛋白质，加甲醛固定，减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。 5、制革，使...

纤维素在浓H 2 S0 4 作催化剂的条件下能发生水解，说明纤维素水解比淀粉难。但纤维素和淀粉水解的最终产物是相同的，都是葡萄糖。 淀粉和纤维素虽然都不能发生银镜反应，但纤维素却可以发生酯化反应，而淀粉不能。这说明纤维素含有羟基，而淀粉没有，实验证明，纤维素每个结...

1.脱水缩合物：由n个分子之间脱去n-1个水分子，连接而成的较大分子叫做原来的分子的脱水缩合物。在适当条件下，脱水缩合物可以与水发生水解反应，重新变回原来的分子。所以，糖类也可以定义为：一类多羟基醛或多羟基酮或能够水解成多羟基醛或多羟基酮的有机物。 2.分子式可...

1.常温下，植物油脂也并不是都是液态，如可可脂；动物油脂也并不是都是固态，如鱼肝油。 2.天然油脂都是混合物，因为即使不考虑其它成分，就是甘油三酯中的高级脂肪酸（的酰基）部分，也并不是每个分子中都相同的。 3.通常，在试题中出现油脂时，可以按甘油三硬脂酸酯对待。...

天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化作用，发生酸臭和异味，称为酸败（变 ）。 酸败的原因一方面由于不饱和键被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，生成低级醛及羧酸： 油脂酸败另一方面的原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列...

“酯”：有机酸或无机含氧酸和醇发生分子间脱水后生成物为酯，同一分子内的羧基与羟基脱水后生成物亦为酯，酯分为有机酸酯，无机酸酯；低级酯、高级酯等；酯难溶于水，在酸性或碱性条件下发生水解反应生成相应的酸和醇． “脂”：也是“酯”，是由高级脂肪酸和丙三醇形成的...

1．葡萄糖与果糖互为同分异构体 2．蔗糖与麦芽糖互为同分异构 3．淀粉与纤维素不是同分异构体...

果糖与葡萄糖互为同分异构体，分子式均为C 6 H 12 O 6 。 果糖分子中不含醛基，含酮基，但也能被新制的碱性氢氧化铜或银氨溶液氧化。原因是在碱性条件下，果糖能发生异构化作用，转变为醛糖，因而能与银氨溶液发生银镜反应，也能跟新制的氢氧化铜产生砖红色沉淀。...

1．人造奶油或是氢化油不是反式脂肪酸，而是含有反式不饱和高级脂肪脂肪酸甘油酯的油脂,是天然植物油在氢化加工过程形成的。以反式油酸甘油酯为最常见。媒体报道中把反式脂肪酸甘油酯称为反式脂肪酸（有些称反式油脂，这种称呼相对科学），强调这种油脂中的脂肪酸基团具...