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含有苯环的蛋白质（分子中含酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等芳香族氨基酸残基）遇浓硝酸会发生 黄蛋白反应：
常温遇浓硝酸：苯环上的氢被硝基取代，生成黄色的硝基取代物，蛋白质溶液或固体出现黄色现象。
加热后：黄色会加深，甚至变为橙黄色，这是因为硝基与苯环的共轭作用增强，且蛋白质结构受热进一步变化。
不含有苯环的蛋白质，分子中没有芳香族氨基酸残基，遇浓硝酸不会发生黄蛋白反应，通常无明显颜色变化（若长时间加热，蛋白质可能因变性出现浑浊或沉淀，但无特征黄色）。
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