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干菜烧肉时放些糖有什么作用

来源:摘抄于因特网作者:周四 点击:所属专题: 糖类
干菜烧肉是我们常吃的菜肴,习惯上人们往往在将要烧好的时候加一些糖。这样烧出来的干菜烧肉,不仅味道是甜甜的,又香又鲜,很是可口,而且它比一般肉类食物不易变质败坏。 是什么原因使干菜烧肉可以保存较长的时间呢?有人认为这是有了干菜的缘故。实际上这是糖的功劳

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干菜烧肉是我们常吃的菜肴,习惯上人们往往在将要烧好的时候加一些糖。这样烧出来的干菜烧肉,不仅味道是甜甜的,又香又鲜,很是可口,而且它比一般肉类食物不易变质败坏。
是什么原因使干菜烧肉可以保存较长的时间呢?有人认为这是有了干菜的缘故。实际上这是糖的功劳。因为多数细菌喜欢营养丰富的食物,喜欢在温暖,中性的环境中生长,肉类食品含有大量氨基酸、维生素和无机盐等养分,也是细菌最理想的食物。尤其是在夏天,当细菌落到这种食物中,便会很快地生长繁殖,不消一昼夜,就使蛋白质变质败坏,不能食用了。但是如果在肉类食品中加些糖,就不致很快变质,而能放上较长的时间,人们把这种由于加糖而延长肉类等蛋白质食品保存时间的作用,叫做“蛋白质保存作用”。夏天一般的菜蔬隔一夜就馊了,而干菜烧肉不容易馊的道理也就在这里。
“蛋白质保存作用”同利用糖渍保藏食物的道理是完全不同的。糖渍是在食物中加入到60%以上的食糖,造成高渗压的环境而使细菌不能生长,以达到保存的目的。而干菜烧肉里所加的糖决不会达到很高的浓度,这也就是说它不足以阻止细菌的生长。那么它是怎样使肉食品的保存期延长的呢?关于这个原因目前正在研究,有的人认为细菌能优先利用糖作为它的食物,因此暂时不去“吃”蛋白质,这就使蛋白质保存下来。另一说法认为,细菌先利用糖而生成了酸,而酸性的环境是不利于细菌生长的,因此使蛋白质得以保存下来。更新的说法是,糖可以阻碍细菌产生分解蛋白质的酶类,称为“葡萄糖效应”,使细菌分解蛋白质的速度放慢或受到妨碍,所以就使蛋白质的贮藏时间得以延长。
同样的道理,在豆浆、牛奶以及其他的肉类等蛋白质食品中,如果加些糖,它们的贮藏时间就比不加糖的更长久一些。
(责任编辑:化学自习室)
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