前不久，“毒胶囊”和“老酸奶”的“工业明胶”风波刚刚平息，又传出“食用明胶做鱼翅”的消息，如此一来，“明胶”这个原本陌生的名词迅速广为人知。
    明胶的真实身份，是一种“胶原蛋白水解物”。胶原蛋白广泛存在于动物的皮毛、骨头和胃肠等组织中。在分子层面上，它呈现纤维状，坚韧，不溶于水。传统小吃中的皮冻，是用浓稠的骨头汤熬成胶状物制备的，它就是原生态的胶原蛋白。把富含胶原蛋白的原料在酸性或者碱性条件下长时间加热，胶原蛋白就溶解到水中。去除残渣之后，再进行干燥，就得到了明胶。
    本质上说，明胶是蛋白质，但是作为蛋白质，它的营养价值很低。决定蛋白质营养价值的，主要是其氨基酸组成。通常的氨基酸有20种，人体对它们的需求量各不相同。其中8种是必需的，其他12种则可以通过其他氨基酸转化而来。衡量一种蛋白质是否优质，最重要的标准就是它含有多少必需氨基酸，以及这些必需氨基酸的比例是否接近人体需求。明胶中含有大量的非必需氨基酸，完全不含必需的色氨酸，还有几种必需氨基酸的含量比较低。所以，如果把它作为食谱中的唯一的蛋白质来源，那么无论吃多少都满足不了人体的需求。而其中含有的大量非必需氨基酸，反倒是增加了代谢负担。
    虽然营养价值有限，明胶却有着优越的加工性能。在食品中，它的一大用途是增稠。比如说，牛奶中的脂肪不利于心血管健康，但是脱脂牛奶做成的酸奶口感很差，就可以用明胶来增稠。虽然营养价值不高，但毕竟没什么害，这样得到的“无脂酸奶”比起“全脂酸奶”来，还是较有利于健康。
    它的另一大用途是成胶。许多厨艺爱好者熟知的“吉利丁粉”，其实就是明胶的英文音译。把它在热水中溶化，凉下来就成了固体胶。许多果冻就是这么做出来的。除了酸奶和果冻，还有许多加工食品需要增稠和成胶，明胶也就成了现代食品中常用的添加剂之一。
    明胶之所以成为问题，主要是因为工业明胶在食品、药品领域作祟。除了在食品上有用，明胶在工业和医药上的应用也很广泛。而食品、医药和工业使用的明胶的制作标准大不相同。