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酒和酒的化学知识

来源:作者:吴琼 点击:所属专题: 饮用酒 乙醇
一、酒的化学知识: 酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往 往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙

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一、酒的化学知识:

  酒是多种化学成份的混合物,酒精是其主要成份,除此之外,还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往 往含量很低,但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
  饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46.
  糖转化成乙醇的化学反应式:
  C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2

二、酒在人体内的吸收:

  酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后,进入血管,饮 酒后几分钟,迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏,在肝脏过滤后,到 达心脏,再到肺,从肺又返回到心脏,然后通过主动脉到静脉,再到达大脑和高级 神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
  人体本身也能合成少量的酒精,正常人的血液中含有0.003%的酒精。 血液 中酒精浓度的致死剂量是0.7%。

三、酒的度数:

  酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20 ℃时的体积比表示的,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20 ℃).
  表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以互相换算.
  西方国家常用proof表示酒精含量,规定200 proof 为酒精含量为100% 的酒.如100proof 的酒则是含酒精50%.

四、啤酒的度数:

  啤酒的度数则不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生产原料, 也就是麦芽汁的浓度,以12度的啤酒为例,是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦芽汁中的浸 出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主.
  啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于12度.如常见的浅色 啤酒,酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%.

五、干酒和甜酒:

  葡萄酒和黄酒,常常分为干型酒和甜型酒,在酿酒业中,用"干"(dry) 表示酒中 含糖量低,糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒",所含的糖份比"干" 酒较 高些.甜,说明酒中含糖份高,酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒,浓甜酒.

六、黄酒的饮法:

  黄酒的饮法,可带糟食用,也可仅饮酒汁。后者较为普遍。
  传统的饮法,是温饮,将盛酒器放入热水中烫热,或隔火加温。温饮的显著 特点是酒香浓郁,酒味柔和。但加热时间不宜过久,否则酒精都挥发掉了,反而淡而无味。一般在冬天,盛行温饮。
  还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本,流行加冰后饮用。即在玻璃 杯中加入一些冰块,注入少量的黄酒,最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入 杯内。
  饮酒时,配以不同的菜,则更可领略黄酒的特有风味,以绍兴酒为例:
  干型的元红酒,宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘;
  半干型的加饭酒,宜配肉类、大闸蟹;
  半甜型的善酿酒,宜配鸡鸭类;
  甜型的香雪酒,宜配甜菜类。

七、饮葡萄酒的规则:

  葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Table wines). 在上葡萄酒 时,如有多种葡萄酒,哪种酒先上,哪种酒后上,有几条国际通用规则:  先上白葡萄酒,后上红葡萄酒;  先上新酒,后上陈酒;  先上淡酒,后上醇酒;  先上干酒,后上甜酒.

八、饮酒的最佳温度:

  黄酒,适当加温后饮用,口味倍佳,但是究竟多为温度为宜, 还没有人做过系统研究古代用注子和注碗,注碗中注入热水,注子中盛酒后,放在注碗中.近代以来,用锡制酒壶盛酒,放在锅内温酒.一般以不烫口为宜.这个温度约为45-50℃左右.
  白酒,一般是在室温下饮用,但是,稍稍加温后再饮,口味较为柔和,香气也浓郁. 邪杂味消失.其主要原因是,在较高的温度下,酒中的一些低沸点的成分,如乙醛, 甲醇等较易挥发,这些成分通常都含有较辛辣的口味.
  葡萄酒:不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同.
  白葡萄酒和桃红葡萄酒      8-12 ℃
  香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒   6-8 ℃
  新鲜红葡萄酒          12-14 ℃
  陈年红葡萄酒          15-18 ℃
  啤酒:啤酒是一种低酒度的饮料酒,较适宜的饮用温度在7-10℃之间,有的甚至 在5℃左右.如果喝黑啤酒,温度更低些,较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面 有一层薄霜时才拿出来喝.

九、开胃酒、佐餐酒和饭后酒(Apertif Wine, Table Wine, Liqueur)

  中国人喝酒,往往在饭前喝,先上一些冷盘,一边饮酒,一边吃菜,最后干杯, 干杯后,有时再来一些米饭或点心,吃饭时和饭后一般是不再饮酒.
  开胃酒,这是饭前饮的酒,能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多, 传统的开胃酒品种大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry),这些酒大多加过香 料或一些植物性原料,用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒,用葡萄酒 或烈性酒作酒基
,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。
  佐餐酒,是在进餐时饮的酒,常用葡萄酒。
  在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒(liqueur) 。 利口酒也是一种烈性酒,但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。 一种是将风味料浸泡在烈性酒中,另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。

十、鸡尾酒和长饮(Cocktails and ong Drinks)

  鸡尾酒和长饮都是混合酒。以烈性酒为基酒,加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒,用于不同的场合。
  鸡尾酒和长饮的配制方法相似。区别在于各种用料的配比不同。
  鸡尾酒,也称为短饮。一般以蒸馏酒为基酒,其特点是酒度较高, 约占总容量的50-70%,香料味浓重,随调随喝,这宜放置过长的时间。
  长饮是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精饮料。配料中酒较少,饮料较多,比鸡尾酒淡。可放置较长时间。

十一、金酒(Gin)

  金酒是一种再制酒,它是用高酒度的中性酒为酒基,加入桧属植物的浆果或 其它风味料,再次蒸馏后得到的产品。配制的金酒无须再次蒸馏,是用桧属植物的 香油或其它风味料调配而成的。

十二、俄得克(Vodka)和兰姆酒

  俄得克是一种中性烈性酒,无色、无味,无香气及无任何特征。在制造时, 经过多次蒸馏,或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克中加入某种风味料,该酒就具有这种风味料的特征,因而也用这种风味料的名称命名。
  兰姆酒是用甘蔗汁或糖蜜为原料,经发酵、蒸馏而得到的烈性酒。在靠近赤道的一些国家产量较大。酒和酒的化学知识

(责任编辑:化学自习室)
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