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你吃的什么醋?

来源:未知作者:郝凯军 点击:所属专题: 乙酸 食醋
山西老陈醋95%是勾兑醋的新闻再一次引起舆论哗然。消费者心中的醋,是纯粮精制的天然产品,不仅风味独特,而且具有保健功能。 酿制醋与勾兑醋,纯天然与防腐剂,出乎消费者意料的名词让人们忧心忡忡。在评析老陈醋事件之前,我们不妨先来了解一些醋的基础知识。 醋是怎么来

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“山西老陈醋95%是勾兑醋”的新闻再一次引起舆论哗然。消费者心中的醋,是“纯粮精制”的天然产品,不仅风味独特,而且具有“保健功能”。 “酿制醋”与“勾兑醋”,“纯天然”与“防腐剂”,出乎消费者意料的名词让人们忧心忡忡。在评析“老陈醋”事件之前,我们不妨先来了解一些醋的基础知识。

醋是怎么来的

传统的醋是用粮食发酵酿制的。粮食,如高粱、大米等,主要由淀粉组成。在淀粉酶的作用下,淀粉被水解成糖。在另一些酶的作用下,糖被转化成酒精。再有一些酶,可以把酒精氧化成醋酸。这些形形色色的酶,可以由不同的细菌产生,不同的细菌,又需要不同的生长条件。所以,使用不同的细菌,控制不同的条件,可以从同样的粮食获得糖浆、酒或者醋等不同的产品。

除了粮食,各种果汁也可以用来做醋。果汁中的碳水化合物多数是糖,甚至不用水解,发酵起来更加方便。实际的发酵中,除了“目标”细菌,还有“杂细菌”。而同一种细菌,也会产生不止一种酶。这样,在发酵过程中,其实是很多种转化在同时发生。不同的原料,不同的生化反应,会产生不同的产物。不同“秘方”的发酵工艺,核心就是使用不同的原料与菌种,控制不同的条件,从而得到不同的发酵产物组成。而这些不同的组成,就构成了形形色色的“特产”。

不管哪种醋,其核心的成分都是醋酸。而其他的有机酸、氨基酸、多肽等等,是每一种醋“风味”的来源。在酿制醋中,醋酸在各种有机酸中能够成为“董事长”,但并非一统天下。其他的柠檬酸等,也会为酸味做出贡献。

醋酸在化学上叫做“乙酸”,它的前世今生都被弄得清清楚楚,完全被化学家们玩弄于鼓掌之间。在他们眼里,用粮食发酵,跟他们在实验室里合成,或者工厂里生产,并没有实质区别。得到的乙酸本身,也完全一样。而合成的乙酸,通常称为“冰醋酸”,浓度更高,纯度更好。所以,如果只追求醋的“酸味”,那么用冰醋酸来勾兑,更加简单、快捷、成本低廉。

不过,作为调味品的“醋”,跟提供酸味的“乙酸”,毕竟不是一回事。醋中的那些“其他成分”,在构成它的“风味”上,是不可或缺的。勾兑醋,可以看作是山寨版的“醋”——它一直在模仿,却无法去超越。

公众对“勾兑醋”的反感,主要来源于两点:一、勾兑醋含防腐剂,“不安全”;二、它不像酿制醋那样有各种“活性成分”,“有营养”。

醋里的防腐剂让你害怕了吗

醋是一种酸度比较高的食品,多数细菌都不能在酸性条件下存活。所以,醋并没有很大的防腐压力。不过,它对细菌的抵抗力有多强,主要取决于其中的醋酸含量。不管是酿制醋还是勾兑醋,只要醋酸含量低,也还是有变坏的可能。所以,国家标准里,允许酿制醋中加入防腐剂。而多数消费者,看到“防腐剂”,本能的反应就是,“危害健康”“我不要吃”。

醋中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾。苯甲酸钠被认为 “更危险”,偏偏它又更便宜而用得更多,勾兑醋也就与“有害”紧密地联系在了一起。

其实,苯甲酸钠也算是一种安全性很高的防腐剂。在酸性条件下,它相当于苯甲酸,而它们在作为非防腐剂的时候确实是被一视同仁的。人体摄入相当多的苯甲酸或者苯甲酸钠,也不会产生危害。国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)在考虑了安全系数之后,制定的安全标准是每天每公斤体重不超过5毫克。这相当于说,一个60公斤的成年人,每天吃300毫克的苯甲酸,长年累月地吃也没有关系。作为食品防腐剂,中国食醋中的使用标准是每公斤不超过1克。如果每天喝上30克,也只达到“安全标准”的1/10。即使再吃其他含有苯甲酸的食品,也不容易超过“安全限”。实际上,苯甲酸在一些水果中天然存在,其含量比作为食品添加剂使用允许的含量还要高。比如备受追逐的蓝莓和蔓越橘,苯甲酸含量甚至比醋中允许添加的量要高几倍。

勾兑醋真正的风险,在于冰醋酸的来源。如果是“食品级”的原料,那么其勾兑出来的醋就没有安全性的担心。如果是“工业级”的原料,那么跟任何工业级原料用于食品中一样,都存在着有毒有害杂质的可能。

酿造醋更有营养?

至于酿制醋的“保健功能”,古今中外,的确有许多传说。不过迄今为止,也没有得到科学的验证。比较靠谱的“功能”是杀菌——所有的酸都具有一定的杀菌功能。在古代,缺乏消毒杀菌技术的时候,用醋来清洗伤口确实有助于减轻感染,也算是“高科技”。

不过在今天,专业人士完全不建议用醋来消毒伤口或者抗病毒,甚至消毒房间。在醋酸浓度低的时候,对于致病细菌的抑制也很微弱;当浓度高到有效杀菌,对人体的损害也不容忽视了。现代医学已经有了许多更安全有效的治疗手段,醋的治疗功能也就完成了历史使命。即使用来消毒房间,醋的作用也远不如通常的消毒剂——即便是不考虑效果,弄一屋子的醋味,也是一件影响情绪的事情。

至于酿制醋中的氨基酸、多肽、矿物质甚至多酚之类,并不是醋中特有,也只有“理论上”的功效。即使那些成分“真的有用”,考虑到一天能够喝的醋量,其功效也还是只能作为广告忽悠和饭后的谈资。其实际意义,完全可以忽略。

“勾兑”与“酿制”,问题出于诚信与知情

总结上面所说的,就是:合格的勾兑醋与酿制醋,安全性上并没有差异;“营养价值”上,醋本来就难以提供什么营养。它们的价值,只是调味。
在此基础上,再来看酿制醋与勾兑醋,问题就只剩下诚信与知情的问题。如果厂家宣称是“酿制醋”,那么就必须提供“纯粮酿制”的产品——哪怕是勾兑得天衣无缝,也还是非法的。这种非法,跟安全无关,跟营养无关,就是欺骗。同样,只要声明了是勾兑醋,使用的原料合格,就是合格合法的产品。只要充分知情,消费者自然会在风味、价格、“相信”的基础上,选择想要的产品。

 

(责任编辑:化学自习室)
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