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为啥咬过的苹果或香蕉在空气中变为棕色?

来源:摘抄于因特网作者:单莹 点击:所属专题: 酚类
咬过的苹果或香蕉等水果,暴露在空气中一段时间后,可以看到断面处变为棕色,这种颜色的变化是由于酚类化合物被氧化所致的。在氧气的作用下,水果中的酶将酚转化为醌,因此显棕色。水果中含有多种酚类物质,它们是形成水果口感、酸味以及颜色的一个重要来源,许多酚类

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    咬过的苹果或香蕉等水果,暴露在空气中一段时间后,可以看到断面处变为棕色,这种颜色的变化是由于酚类化合物被氧化所致的。在氧气的作用下,水果中的酶将酚转化为醌,因此显棕色。水果中含有多种酚类物质,它们是形成水果口感、酸味以及颜色的一个重要来源,许多酚类物质具有重要的营养和保健功能。断面的棕色可以作为水果中含有酚类物质的一个标志,同时也说明酚进入人体后可以起到阻止有害氧化反应发生的作用。
颜色变化通常被用来检验特定化学物质的存在,例如糖尿病人尿糖浓度的检测等。本实验将利用颜色变化检测不同来源的葡萄汁中的酚类物质。在中性溶液中酚可与Fe(III)反应显色,果汁中酚含量越多,溶液颜色越深,不同的酚,可显不同的颜色。

【实验过程】
1.将葡萄去皮(以防止果皮颜色的影响),连同籽一起放入研钵中研磨,将果汁挤入烧杯中,制备葡萄汁。
2.向试管中加入适量葡萄汁。并加入2-3mL饱和碳酸氢钠溶液(中和果汁中的酸),边加边振荡,直到没有气泡放出为止。
3.向试管中滴加1-2滴1%氯化铁溶液,观察并记录颜色、颜色的深浅、是否有沉淀生成等现象。
4.将1mL酚标准溶液与9mL蒸馏水混合,重复步骤3,并与果汁样品溶液比较颜色以及颜色的深浅。
5.取其他种类的葡萄汁(例如瓶装葡萄汁饮料、冷冻的葡萄等)重复2-4步,这些保存途径对酚类物质的浓度有什么影响。
7.在水龙头上冲稀上述溶液,并按照老师的要求处理。

【问题与讨论】
1.向葡萄汁中加入碳酸氢钠时,为何产生气泡?这一过程中溶液的pH如何变化?
2.请描述这一过程的实验现象。
3.葡萄的保存方式对酚类的浓度有什么影响?为什么?
4.步骤4中的标准溶液起什么作用?

【注】
1.1mg/mL的标准酚溶液的配制。标准酚溶液根据酚种类的不同可以用多种试剂配制,方法如下:
(1)四水合水杨酸镁(某种止痛片的主要成分):取一片有效成分为580mg的药片,碾碎成粉末状,溶于30mL7%(体积比)的2-丙醇水溶液中。再取出10mL溶液,加入50mL30mL7%的2-丙醇水溶液混匀即可。
(2)五倍子酸(从化学试剂店购买):取0.06mg固体,溶于60mL7%的2-丙醇水溶液。
(3)栎精(某种保健品的有效成分):同(2)。
标准溶液可保存一年。
2.水果中不同的酚与Fe(III)显色不同,对照标准溶液的显色,可以帮助学生推测果汁中含有哪种酚(或该酚具有的结构特点)。
3.原文中使用硫酸亚铁铵作为显色剂使用,实践证明,酚与Fe(II)显色较浅,实验现象不明显,因此在翻译时改为Fe(III)

(责任编辑:化学自习室)
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