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支链淀粉与直链淀粉结构与性质有什么不同?

来源:未知作者:化学自习室 点击:所属专题: 淀粉
支链淀粉和直链淀粉的不同 糯性品系的米粒中含有支链淀粉,用稀碘液处理后,米粒呈红褐色色。非糯性品系的米粒中含有直链淀粉, 用稀碘液处理后,米粒呈蓝褐色 。 碘遇淀粉溶液即有蓝色或深蓝色出现,这是检验碘的灵敏而有效的方法。淀粉与碘溶液接触后,可以显示蓝色或

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糯性品系的米粒中含有支链淀粉,用稀碘液处理后,米粒呈红褐色色。非糯性品系的米粒中含有直链淀粉,用稀碘液处理后,米粒呈蓝褐色。

碘遇淀粉溶液即有蓝色或深蓝色出现,这是检验碘的灵敏而有效的方法。淀粉与碘溶液接触后,可以显示蓝色或深蓝色(普通淀粉中既有支链淀粉又有直链淀粉)。这种显色原理一般认为是由于淀粉分子具有螺旋状的卷曲结构,能使淀粉与碘形成淀粉—碘的复合物,因而显示颜色。淀粉与碘的显色反应,呈现的颜色深浅与淀粉分子中糖苷键的数量(亦即聚合度)有关。淀粉糖苷键的数量与颜色有如下的关系:

葡萄糖单体个数

>60

30-60

30-25

20-15

12-8

<6

显示颜色

深蓝色

蓝色

蓝紫色

紫红色

红色

无色

直链淀粉的分子是由葡萄糖单位构成的不分支的链状结构,并且链具有螺旋式的卷曲,平均每六个葡萄糖单位形成一圈螺旋,直链淀粉分子很长,其所形成的螺旋圈数很多。当碘溶液与淀粉接触时,碘分子能进人淀粉分子的螺旋内部,平均每圈螺旋可以束缚一个碘分子,整个直链淀粉分子可以束缚较多的碘分子。所以直链淀粉与碘的显色反应,呈现深蓝色。

支链淀粉与直链淀粉结构与性质有什么不同?

支链淀粉与直链淀粉结构与性质有什么不同?

支链淀粉分子中,支链也同样能形成螺旋卷曲,但由于支链淀粉每个分支的平均长度较短,一般只含有20一30个葡萄糖单元,相应的络合碘分子的数目也少。所以支链淀粉与碘的显色反应,呈现的是紫红色或红色。

淀粉溶液加热时(此处是简单加热,不是加热形成凉粉,那样就不可逆了),可以使淀粉分子中的螺旋卷曲伸长、展开。使每六个葡萄单元络合一个碘分子的情况被破坏。因此与碘的呈色作用消失。当淀粉溶液冷却时,分子链可以恢复到螺旋卷曲,仍出现显色作用。

(责任编辑:化学自习室)
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