作为一个学过一点化学的人，既熟悉又陌生这几个字我是不会用在食盐的身上，但自从7月26日，卫生部公布了《食用盐碘含量》（征求意见稿）及编制说明后，间间断断地翻查各种资料，看了几周，豪不犹豫地把“熟悉又陌生”和食盐对上了号，一日中饭时，鼓气勇气对堂客说：以后煮菜，还是少加点盐吧……

1、少盐健康？

      新京报一篇题为《食盐吃得太多成为健康大敌》中介绍，《柳叶刀》、《新英格兰医学》等权威期刊也陆续发表过很多相关的报告，减少盐摄入意味着每年挽回成千上万条生命和数以十亿美元计的医疗花费，减少盐摄入成为挽救生命最廉价，最简易的方法。……《美国国家饮食指南》将在2010年更新，学界普遍认为到时，新的食盐摄入参考值会进一步降低。现在，英国的一些部门如卫生部、国家临床技术研究院等也正准备着手提出新的建议。……医学界建议，应该仿效“香烟有害健康”的标识，在食品包装上标出盐成分量，人们也应该尽量购买盐分少的食品。但即使这样，因为人们教育、收入、理解水平不同，做不到大规模减少盐摄入的意识，因此，医学界建议政府要着手强力介入食品工业……

    《本草从新》卷十三：……咸入肾而主骨。故坚筋骨……西北人不耐咸。少病多寿。东南人嗜咸。少寿多病。（嘉言曰：经谓味过于咸、大骨气劳、以食盐过多、峻补其肾、腰骨高硕之所、其气忽积、喜于作劳、气既勃勃内动、则精关勃勃欲开、虽不见可欲、而不觉关开莫制矣、尝见高僧高道、栖真习定、忽焉气动精倾、乃知味过于咸、大骨气劳之说、不尽关于情欲也、经谓强力入房、肾气乃伤、高骨乃坏、此固嗜欲无节者之本病、奈何清修卓练之士、每于菜蔬间多食咸、藏浓味以亏道体、无有以内经之理一陈其前者、及病已成而食淡斋、长年累月自苦、亦足补偏救弊、然不如当日味勿过咸之超矣。）

      世界卫生组织(WHO)每人每天的推荐量是6克，食盐摄入过量不利健康，据食品科技网介绍，过量会导致高血压、诱发哮喘、易患感冒等等等等，又如，每2300毫克食盐，钙质会丢失40毫克，因此食盐过量会伤骨；法国有俗语：“美女生在山上，不生在海边。”意思是住在海边的女性平时摄入的盐较多，体内钠离子增加，就会导致面部细胞失水，所以皮肤很容易长出皱纹。

2、挥之不去的碘

     加碘盐的成份是：氯化钠(NaCl)、氯化钾(KCl)、碘酸钾(KIO3)、抗结剂。

      碘化钾，无色或白色立方晶体，熔点：686℃，沸点：1330℃，极易溶于水、乙醇等，水溶液中析出游离碘。

      碘酸钾，白色晶体或结晶粉末，熔点560℃（部分分解）。溶于水，不溶于乙醇。

      温度达560℃才出现部分分解，可见，普通的蒸煮是很难使食盐中的碘酸钾分解，北京协和医院内分泌专家戴为信教授说如果患者一定要坚持食用无碘的盐，其实最简单的办法是将碘盐用热火炒一炒或者拿到太阳下晒一晒再食用，其中的碘很容易就挥发了。这显然是错误的，“炒一炒”、“晒一晒”是奈何不了碘酸钾的，再炒几炒晒几晒也是白忙活也，再退上几步来说，即使碘酸钾分解了，其产物是碘化钾，碘元素还是没有跑掉，依然享受加碘待遇，哈哈。

       所以，平时中学教学中，老师常善意介绍煮菜时要防止盐中的碘流失，食盐过早加入会导致碘损失，一般要最后才加盐，也属于以讹传讹了，最后才加盐的目的不是为了防止盐中的碘流失，一个美丽的误解！

       加碘盐中起初使用的是碘化钾，从1989年起在六个省施行碘酸钾加工碘盐，1990年继续扩大施行地区，按官方文件（卫地字[89]第2号）的说法是：碘化钾存在易挥发，易流失，易降低碘盐预防效能等问题，而碘酸钾的化学性质稳定，在常温下不易挥发，不吸水，不流失，易保存，用其加工碘盐，能取得更好的防病效果。

      一些科普文章中强调碘盐要避光保存，烹饪加碘盐忌早宜迟等，实际上是对加碘化钾的食盐而言的。

       不过，对于官方文件中说碘化钾易挥发我是很不理解的，事实应是刚好相反：碘化钾不易挥发；而碘化钾有还原性，其中的碘离子因处于低价，易被氧化，能和氧化性较强的物质发生作用而产生游离的碘；一些网友提到，碘化钾比碘酸钾贵，这可能也是其被取而代之的原因。

     《化学教育》2008年第2期中有一篇题为《烹饪状态下碘酸钾碘盐碘损失率研究》的文章，分析不同温度、不同酸碱性条件下碘盐的变化，部分论述及结论是：碘酸溶液是强氧化剂，在烹饪过程中易被蔬菜中的维生素C等还原性物质还原生成单质碘，造成碘挥发。当pH≤7时，加热煮沸将诱发大量碘酸钾水解，生成极不稳定的碘酸，碘酸分解导致碘流失。在碱性介质中，碘酸钾有相当稳定性，水解能力很弱，而且少量分解所产生的单质碘不易升华。

       结论：在弱酸及碱性环境下，短时间内的间接加热对碘酸钾稳定性无较大影响。但在强酸环境、明火煮沸、爆炒状态下均会影响碘含量变化而发生变异。