将胶体溶液加热或加入电解质，会使胶体溶液发生凝聚作用，凝聚作用的结果是分散在分散剂中的胶粒互相凝结为较大的颗粒从分散剂中析出，析出的物质叫做沉淀，为区别于晶体从溶液中析出，这种沉淀叫胶状沉淀。

生成胶状沉淀是胶体凝聚的一般形式，在一些情况下胶体凝聚后胶粒和分散剂凝聚成一个整体，成为一种冻状物，这种冻状物叫凝胶。如豆腐就是豆浆中的蛋白质和其它物质与水一起形成的一种凝胶，特点是加热时，它不能熔化为胶体，加水后也不能恢复为胶体。

另有一种胶体凝结现象，这种凝结作用多发于分子胶体，在一定条件下，例如，当温度降低，胶体分散质浓度足够大时可以形成网状的结构而把全部的分散剂包络起来，形成一个整体，它也是一种胶冻状物质，称为冻胶。冻胶有时也被称为凝胶，但它同前面所说的凝胶不同，它是可逆的，采用加热或机械搅拌等方法可使它恢复为胶体，冷凝的淀粉糊、动物胶等都属于冻胶。