中国位于亚热带和温带，南方适宜于种植甘蔗，北方可种甜菜，是重要的产糖国之一。中国在3000年前的西周时代已知将淀粉水解制糖。中国的制糖技术，长期以来积累了丰富的制糖知识，在化学史上占有重要的地位。中国古代食用的糖除了蜂蜜之外,主要有两大类:一类是淀粉水解而成的饴糖,其中味甜的成分是麦芽糖;另一类是由甘蔗汁加工的蔗糖。　　

    饴糖　饴糖的传统制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后,加入磨碎的麦芽,掺水保温糖化。人们最初从发芽的麦谷尝到甜味。所以饴糖的创始与谷物酿酒在时间上应该相近或更早些，当然制作味道纯正的饴糖又要经过一段相当长的时间。《诗经》中已有“周原 月無  月無  ,堇荼如饴”的诗句，可知西周时已有饴糖。战国时成书的《尚书·洪范篇》有“稼穑作甘”之句。“甘”即饴糖。东汉许慎《说文解字》说:“饴,米蘖煎也。”最早对饴做了解释。《齐民要术》对饴的制作，分门别类作了阐述。　

    砂糖　战国时期的楚国地区(今湖北省一带)已开始种植甘蔗，并将甘蔗汁加热浓缩成为“柘浆”食用。东汉应劭对“柘浆”的解释为“取甘蔗汁以为饮也”。东汉时已将甘蔗汁“煎而曝之”，使它凝如冰。这种糖块当时曾叫“石蜜”。南北朝时制取了粗制砂糖，梁代陶弘景《本草经集注》已提到“取（甘蔗）汁以为沙糖”。　　

    蔗糖的脱色处理，最早有鸭蛋蛋白的凝聚澄清法和黄泥浆的吸附脱色法。两种方法的发明时间接近，并均兴起于福建。据明代周瑛所修《兴化府志》载，黄泥脱色法“旧出泉州，正统间莆人有郑立者学得此法”（正统为明英宗年号）。清人黄仕等所撰《泉州府志》则说此法相传为元代泉州府安南人黄姓者在制糖时因“墙塌压糖，去土而糖白”，从而发明的，“后人遂效之”。《天工开物》对此工艺有翔实记载。　　

    冰糖唐大历年间四川遂宁的糖匠发明了制冰糖(当时称为糖霜)法。南宋王灼在其《糖霜谱》中对冰糖的发明传说和制作方法有详明的记载。