我们的日常生活是离不开水果的，水果有各种各样的味道，我们常常为此而流连忘返，那么水果的味道是由什么原因引起的呢，一谈到这些，就与化学联系起来了，接下来我们吃这一大餐。

香味---酯类、醇类

        在水果这个“餐国”里藏着许多种具有芳香气味的物质，这些物质在水果中散发着迷人的香气。例如，苹果在成熟时要产生100多种芳香物质，主要是醇类、酯类、醛类和酮类，以丁醇含量最多，其次是丁基、戊基醋酸盐；香蕉成熟后产生200多种挥发性物质，主要是醋酸异戊酯类和醋酸丁酯类，这些物质从水果中跑出来就使水果带有香味。

甜味---糖类

        水果中的甜味是由于含有各种糖类的缘故。水果中主要含有蔗糖、果糖和葡萄糖，此外还含有少量山梨糖醇和面醇。一种水果中一般以含一种糖类为主，也含有其它种类的糖。如芒果和菠萝主要含蔗糖；无花果和枇杷树主要含果糖；柑桔和葡萄主要含葡萄糖。

酸味---羧酸类 

        水果的酸味是因为含有果酸所引起的。水果中主要含有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，此外也含有少量的草酸、水杨酸。梨、桃、苹果酸为主；甜、温州蜜标、葡萄柚以含柠檬酸为主；葡萄则含酒石酸为主，当然也含有其它果酸。

涩味---单宁（酚类化合物）

       水果的涩味又是由什么物质引起的呢？这是因为有些水果中含有单宁物质。青绿未熟的香蕉和柿子含有较多的单宁物质，以果皮中含量最高，比果肉多3～5倍。单宁物质刺激人的味觉便产生了涩味。水果成熟后，单宁物质与其它挥发性物质如乙醛等结合产生不溶性的物质，涩味便消失了。

说明：

1、水果中有涩味表示含有单宁,苦味则可能含有生物碱、配糖体等苦味

2、单宁酸（简称单宁，又称鞣酸或鞣质），易溶于水、酒精及醚等。

3、不仅仅水果中含有单宁，一些蔬菜中也含有单宁，单宁是一类结构很复杂的酚类化合物，例如：土豆、茄子等都含有单宁，在日常生活中，我们常常遇到这样的事情，土豆或茄子切开放置一段时间，它们的表面会变黑，这就是由于酚类物质被空气中的氧气氧化的结果。

4、单宁主要用途是用于制革业作革鞣剂，印染业作媒染剂、固色剂。单宁酸还是制蓝黑墨水的原料之一，是重要的制药原料。（单宁又名鞣酸）