上海人爱吃大闸蟹，大闸蟹自然便成了上海闻名全国的招牌菜，阳澄湖的大闸蟹更是名噪上海滩。但吃完大闸蟹，看到满桌琅籍的蟹骸，你可曾想到过它的用途，可曾想过变废为宝？
    其实，蟹壳中含有一种丰富的自然资源，即甲壳素。甲壳素(chitin)又名甲壳质、几丁质、蟹壳素、聚乙酰氨基葡萄糖等，是一种维持和保护甲壳动物和微生物躯体的线性氨基多糖，广泛存在于节足动物类(蜘蛛类、甲壳类)的翅膀或外壳中。壳聚糖(chitosan)又称脱乙酰几丁质、聚氨基葡萄糖、可溶性甲壳素，是由甲壳素经脱乙酰化反应转化变成的分子量为12~59万的生物大分子。从Braconot于1811年描述甲壳素迄今，甲壳素和壳聚糖的发展历史已有一百多年。
    也许你没有发现，在我们的日常生活中时时可见壳聚糖的身影呢。壳聚糖可抑制细菌、霉菌生长，因此常加于腌制食品中或用于海产(虾)、水果(荔枝、猕猴桃)的保鲜。由于极性基团的存在，壳聚糖对水有很高的亲和力和持水性，这对半干半潮食品的保湿有重要作用。在保湿类化妆品中壳聚糖也已展露头脚，日本已有这类化妆品上市。壳聚糖能溶解于弱酸中，是很方便的成膜材料，而且这种膜是可食用膜，同时又可在水和热水中保持原状，因此特别适合于固体、液体食品的包装。香肠肠衣类的膜也是壳聚糖与其他物质复合制成的。你身边有戴隐形眼镜的人吗？相信人数不会少。用壳聚糖作原材料，让其溶液在聚乙烯膜上蒸发，进而在一个钢膜中加压即可形成软性接触眼睛，即隐形眼镜。
    壳聚糖具有良好的生物相容性和生物降解性，降解产物一般对人体无毒副作用，在体内不积蓄，无免疫原性，因而在生物医学领域有着极广阔的前景。已开发和潜在的应用实例包括人工皮肤(创伤敷料)、手术缝合线与骨修复材料、抗凝血剂和人工透析膜、药物制剂和药物释放剂等。
    除此之外，壳聚糖曾在1991年被欧美学术界誉为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐之后的第六生命要素。据文献报道，壳聚糖对疾病的预防和保健作用有：强化免疫功能；降低胆固醇；降血压，降血糖，强化肝脏机能；使血管扩张，从而改善腰酸背痛症状；治疗烧伤，烫伤，加速外伤愈合；防止胃溃疡，吸附体内有害物质并排出体外等。此外，壳聚糖还能够用作凝胶化试剂，生物传感器，合成人工器官(人工皮肤、粘膜、腱、牙、骨)及骨固定棒材，还可作减肥药使用。
    壳聚糖的应用涉及许多领域，其中化妆品、保健品、食品工业等行业对壳聚糖的需求增长最快；在医药、化工、造纸、农业、环保、轻纺等领域正在得到广泛的应用。壳聚糖以其资源丰富、价格便宜、安全无毒等众多优点，使得各国对壳聚糖的应用研究不断深化，预计未来若干年，国内外在对壳聚糖的开发和利用上会取得更多成果。
    那么，让我们在吃大闸蟹的时候都来关注一下这自然界中仅次于纤维素的取之不尽、用之不竭的第二大生物有机资源吧。