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葡萄酒中为什么添加二氧化硫?对人体有害吗?

来源:未知作者:化学自习室 点击:所属专题: 二氧化硫
在葡萄酒的中文背标上,在原料与辅料一栏中会标示有:葡萄汁和二氧化硫(SO 2 )。英文背标上标注:“Contains Sulfites”。这时消费者会疑惑,不是说葡萄酒是纯天然,无添加的产物嘛,怎么还会添加 SO 2 呢?对人体会不会有害呢? 1、是不是所有葡萄酒都必须添加 SO 2 ? 葡

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在葡萄酒的中文背标上,在原料与辅料一栏中会标示有:葡萄汁和二氧化硫(SO2)。英文背标上标注:“Contains Sulfites”。这时消费者会疑惑,不是说葡萄酒是纯天然,无添加的产物嘛,怎么还会添加 SO2 呢?对人体会不会有害呢?

1、是不是所有葡萄酒都必须添加 SO2

葡萄酒一定要添加 SO2 吗?答案:不是。并不是所有葡萄酒都会添加 SO2,有些酒庄比较偏执,不添加任何物质,但这类葡萄酒需要花费的成本非常高,且品质并不见得非常好。一般未添加 SO2 葡萄酒尽量在 6 个月内饮用掉,因为这种葡萄酒很难陈年,在陈年过程中细菌和杂菌会繁殖迅速,不久这种葡萄酒就会坏掉。普遍而言,大部分葡萄酒都会添加 SO2,因为其具有多重作用。

2、SO2 在葡萄酒中具有什么作用?

(1)杀菌作用:SO2 具有优秀的杀菌能力,能消灭细菌、杂菌和部分不良酵母菌等,防止葡萄酒品质被破坏,造成食品危害。在装瓶前,加 SO2 能防止酵母菌的二次发酵,同时能增加葡萄酒的稳定性,能长久储藏。在葡萄和葡萄梗中,不光有天然酵母菌,同时还有一定的细菌和杂菌,同时空气中也漂浮着细菌和杂菌。在葡萄刚榨完汁,浸渍未发酵之前,细菌和杂菌会依赖葡萄汁中的营养,不断繁殖,破坏葡萄酒的品质,危害人体。因此,需要灭菌,当然高温灭菌肯定不行,只能采用化学灭菌,那最佳的选择对象就是 SO2。它是一种选择性的杀菌剂,首先会杀死细菌和杂菌,其次杀死不好的酵母,如柠檬型酵母,而酿酒酵母对 SO2 忍受程度最强。

(2)中止发酵作用:能酿造出多种风格类型的葡萄酒。葡萄酒发酵是由酵母菌来完成的,它将糖分转化成酒精。一旦启动发酵过程,酵母菌一定会 “不把糖分吃完,决不罢休”,这样葡萄酒通通都变成了 “干型”。如果生产 “甜型”、“半甜型” 和 “半干型” 葡萄酒,就需要杀死酵母菌,中止葡萄酒的发酵,那 SO2 恰恰具有这个能力。

(3)抗氧化作用:在葡萄酒中,尤其是白葡萄酒,含有的很多酚类物质和芳香物质,接触氧气后,非常容易受到氧化,这时就需要抗氧化剂的存在了,而 SO2 就是非常适合的抗氧化剂,便宜且高效,不会产生附属不良物质。同时能避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色,以及其他一些葡萄酒病害发生。

(4)澄清作用:通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

(5)增酸作用:提高发酵基质的酸度。SO2 本身转化为酸,同时促进葡萄中可溶酸性物质的溶解,并且抑制乳酸菌的活动,抑制苹果酸乳酸发酵,从而增加酸度。

(6)提高色素和酚类物质含量:SO2 可促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的溶解量。

3、SO2 含量多少是安全的?

SO2 具有这么多优点,在葡萄酒生产中具有非常重要的作用,那是不是用量越多越好呢?当然不是,SO2 含量要适当,过低不能杀死细菌和杂菌等,且不能起到很好的抗氧化剂作用,而过量也会产生危害。

欧盟规定红葡萄酒中 SO2 的最高含量为 160mg/L,白葡萄酒和桃红葡萄酒为210Mg/L。世界卫生组织规定每人依体重算,每天摄入 SO2 最大量在 0.7mg/kg 以下。如果体重是 60kg,那么每天摄入 SO2 的量不应超过 42mg。通常情况下,正规酒商和酒庄出产的葡萄酒 SO2 含量都不会超标。

4、SO2 过量的危害有哪些?

SO2 用量过高,可使葡萄酒产生臭鸡蛋味,因为形成 H2S,可与乙醇结合形成硫醇(C2H2SH),危害健康。对一些 SO2 敏感人群而言,过量会引起恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等等,严重的也会危及生命。SO2 过量会使葡萄酒处于厌氧条件下,抑制单宁和酚类物质的成熟,推迟了葡萄酒成熟。<

有人说:喝完酒头疼是因为 SO2 含量过高导致的。这通常是不正确的误解,酒后头痛是由多种因素造成的,如组织胺、酒精、精神压力等,但不包括 SO2 或亚硫酸盐。医学研究也没有发现 SO2 及亚硫酸盐和头痛之间存在直接关系。

5、SO2 过量的葡萄酒如何处理?

SO2 用量过高,会产生臭鸡蛋味,在开瓶后非常容易辨识。那含量超标的葡萄酒怎么办呢?是不是丢掉呢?不是,SO2 容易挥发,因此,只需要进行醒酒或放置一段时间待臭鸡蛋味消逝后再饮用。

醒酒和放置后葡萄酒中的 SO2 会挥发掉,只是会对葡萄酒的口感和品质有所影响,一般并不太会影响身心健康。

(责任编辑:化学自习室)
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