一、糖类

1、糖类是由C、H、O三种元素组成有机物

2、分类

(1)单糖(葡萄糖、果糖互为同分异构体，分子式C₆H₁₂O₆)不是高分子

(2)双糖(蔗糖、麦芽糖互为同分异构体，分子式C₁₂H₂₂O₁₁)不是高分子

(3)多糖(淀粉、纤维素不为同分异构体，分子式(C₆H₁₀O₅)_n)是高分子

3、糖类俗称碳水化合物，分子通式为C_n(H₂O)_m。但符合通式C_n(H₂O)_m的不一定是糖类，如乙酸(C₂H₄O₂)等

4、葡萄糖的结构简式为

官能团有—OH和—CHO(醛基)

5、葡萄糖特征反应：

(1)银镜反应：在碱性，水浴加热条件下，能与银氨溶液[Ag(NH₃)₂OH]反应析出银，工业用葡萄糖镀银

(2)新制氢氧化铜悬浊液：在加热条件下，与新制氢氧化铜[CuSO₄＋NaOH(过量)]反应，产生砖红色沉淀

6、葡萄糖用于食品加工、医疗输液、合成补钙药物及VC等

7、果糖的结构简式为

官能团有—OH和(羰基)

8、双糖水解反应的化学方程式分别为：

9、蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中，食用白糖、冰糖就是蔗糖

10、淀粉的特征反应：在常温下，淀粉遇碘单质变蓝

(1)淀粉溶液中加入稀硫酸，加热，待充分反应后，向其中加入新制氢氧化铜悬浊液，未见砖红色析出，则淀粉的水解产物不含葡萄糖(错，应在充分反应后先加入NaOH溶液中和剩余硫酸

(2)用淀粉溶液检验食盐中是否含碘(错，食盐中的碘元素为KIO₃，淀粉溶液无法检验)

10、来源于植物的基本都为纤维素，如：棉、麻

11、纤维素不能在人体中水解

12、含纤维素的物质可造纸、制造纤维素硝酸酯、黏胶纤维

13、糖不都有甜味，如纤维素，有甜味的物质不一定是糖，如：木糖醇

14、糖不一定都符合cm(H₂O)_n，如：脱氧核糖的分子式为C₅H₁₀O₄，但符合cm(H₂O)_n的有机物不一定都是糖，如：乙酸分子式可写为c²(H₂O)₂

15、葡萄糖用于制镜业、糖果制造业，还用于医药工业，葡糖糖可直接被人体吸收。因此，体弱和血糖过低的患者可利用静脉注射葡萄糖溶液的方式来迅速补充营养

二、油脂(组成元素：C、H、O)

1、矿物油属于烃类，不是油脂，如：汽油、煤油

2、油脂不属于高分子化合物

3、甘油脂其结构通式为

其中R₁、R₂、R₃可以相同，也可以不同，若R₁、R₂、R₃相同，则称为单甘油酯；若R₁、R₂、R₃不同，则称为混甘油酯

4、单甘油酯和混甘油酯均不是混合物，而天然油脂大都是由多种混甘油酯组成的混合物，没有固定熔沸点

4、分类：

(1)油(植物)：高级不饱和脂肪酸甘油酯，呈液态。含有碳碳双键，可以使酸性高锰酸钾溶液褪色。沸点低，可以加成。如：花生油、豆油

(2)脂(动物)：高级饱和脂肪酸甘油酯，呈固态。沸点高，如：牛油、猪油

5、油脂的水解：

(1)酸性：生成高级脂肪酸和甘油(甘油即丙三醇，作用：制硝化甘油，溶剂，润滑油，保湿)

(2)碱性(皂化反应)：生成高级脂肪酸钠(可做肥皂)和甘油(地沟油经过处理后，可用来制肥皂)

6、生物体内储存能量的物质并供给能量

7、鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。油脂能促进脂溶性维生素的吸收

三、蛋白质[组成元素：C、H、O、N、(P、S)]

1、是组成细胞的基础物质。蛋白质是构成人体的基础物质，约占人体除水分外剩余质量的一半

2、来自于动物的都是蛋白质，例如蚕丝、貂皮、羊毛

3、蛋白质是高分子

4、水解：天然蛋白质水解的最终产物都是α－氨基酸。甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸的氨基都位于与羧基相邻的碳原子上，这样的氨基酸叫做α－氨基酸

5、盐析(物理变化，可逆)：蛋白质在轻金属盐或铵盐的浓溶液中析出(如NaCl、NH₄Cl溶液)。利用该反应可进行蛋白质的分离和提纯

6、变性(化学变化，不可逆)：蛋白质在加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、部分有机物的作用下，失去生理活性。主要用途如下：

(1)当人误食重金属盐类时，可以喝大量牛奶、蛋清或豆浆解毒。原因是上述食品中含有较多的蛋白质，可以跟重金属盐类形成不溶于水的化合物而排出体外，这样可以减轻重金属盐类对胃肠黏膜的危害，起到缓解毒性的作用

(2)医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒来苏尔水、涂抹酒精溶液等方法消毒杀菌，都是使细菌的蛋白质变性而杀死细菌

(3)低温保存疫苗

7、主要用途：

(1)蛋白质是人类必需的营养物质，成年人每天大约要摄取60～80 g 蛋白质

(2)动物胶可用于制造照相胶卷和感光纸等

(3)酶：一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂

8、检验方法：

(1)灼烧，有烧焦的羽毛气味

(2)颜色反应：带有苯环的蛋白质遇浓硝酸变黄。(浓硝酸溅在皮肤上，皮肤变黄由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应)

四、维生素C

1、又称抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有酸性和还原性，广泛存在于新鲜水果和绿色蔬菜中

2、可以帮助铁的吸收：将三价铁离子还原成二价铁离子，更好吸收

五、食物的酸碱性

1、是按食物代谢产物的酸碱性分类的

2、酸性食物：所含元素C、N、S、P等非金属元素，举例富含蛋白质的物质如：肉类、蛋类、鱼类

3、碱性食物：K、Na、Ca、Mg等金属元素，举例蔬菜、水果等

4、正常情况下，人体血液的pH总保持弱碱性 范围(7.35~7.45)。长期以来，我国居民由于摄入蔬菜水果偏少，一般尿液偏酸性

六、常用的有机添加剂

1、食品包装袋：聚乙烯

2、食品脱氧剂：维生素C、FeSO₄、还原铁粉(食品袋内活性炭粉、活性铁粉和氯化钠组成的混合物在湿润的空气中会发生吸氧腐蚀，能除去食品袋中的氧气与水)

3、食品干燥剂：不能用生石灰，一般用硅胶

4、食品防腐剂：苯甲酸钠、亚硝酸钠(严禁超标使用)亚硝酸钠既是防腐剂又是抗氧化剂，还是食品发色剂